Варенье и компоты

Прежде всего напоминаем, что не все плоды могут быть использованы для консервирования. Яблоки, например, следует брать поздних сортов, кислые или кисло-сладкие, такие, как Антоновка, Пармен, Анис. Вишню и сливу обычно консервируют крупную, поскольку в мелкой большую часть занимают косточки. Берите вишню таких сортов, как Владимирская, Любская, Шпанка, а сливу — Подбельская или Ренклод. Фрукты должны быть зрелыми и достаточно плотными.

Заготавливая фрукты, отнюдь не всегда их нужно стерилизовать, то есть нагревать до 100° С. Стерилизуют обычно лишь фрукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, черешню, персики, абрикосы, черноплодную рябину, айву и почти все овощи.

Фрукты с высоким содержанием кислоты: вишню, землянику, смородину, малину, сливу, крыжовник, кизил, яблоки кислых сортов, облепиху, а также щавель, ревень достаточно нагревать до 85° С, то есть пастеризовать. При пастеризации в банках не возникает такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее герметически укупорить, не опасаясь взрыва крышек.

Заготавливая фрукты на зиму, помните: крышки из полиэтилена не обеспечивают герметичности, поэтому ими можно закрывать банки только с вареньем, джемом, повидлом. Банки с компотом, соком, пюре, овощными консервами требуют герметичности, которая обеспечивается стеклянными или жестяными крышками.

Если вы варите варенье из сладких ягод или фруктов, добавьте немного лимонной кислоты: на 1 кг сахара — четверть чайной ложки, растворенной в чайной же ложке воды, или немного лимонного сока. Тогда варенье не засахарится, сколько бы ни стояло. Чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились, не потеряли форму, прежде чем опускать их в сироп, подержите 5 мин. в содовом растворе (на 1 кг плодов — 1,5 л воды, чайная ложка питьевой соды).

Малину перед варкой не моют. Клубнику сначала моют и только затем очищают от чашечек.

Ни в коем случае не разливайте в банки готовое варенье, если оно еще не совсем остыло: ягоды или фрукты поднимутся вверх, сироп останется внизу. Да и портится такое варенье быстрее.

Варенье готово? Перелейте его из газа, в котором варилось, в чистую сухую кастрюлю, накройте влажным полотенцем и оставьте до утра. Только потом разливайте в подготовленные банки.

Некоторые свежие ягоды и плоды (малина, земляника) не любят длительной варки: сок из них быстро переходит в сироп, сами плоды становятся жесткими, сморщенными. Поэтому лучше варить варены1 в несколько приемов: довести до кипения, подержать на огне несколько минут, снять, дать выстояться 5—8 часов или оставить на ночь, затем снова вскипятить и отставить — и так 3—4 раза.

Лучше не употреблять для варки варенья алюминиевую посуду — ухудшится цвет да и вкус.

Варить варенье можно только в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали, при этом, разумеется, нужно следить, чтобы оно не подгорело.

При варке варенья можно вместо воды брать сок ягод или фруктов. Так, например, малиновое и клубничное варенье получается ароматным и не засахаривается, если варить его на соке красной смородины, а к вишневому хорошо взять сок яблочный — он подходит вообще почти для любых фруктов и ягод.

Если после консервирования ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.

Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются, необходимо долить воды.

Варенье лучше будет сохраняться, если его оставить в открытой банке и засыпать сахарным слоем 1 см.

Основное требование при готовке различных тертых ягод — максимальная стерильность сырья, оборудования и рук: все должно быть тщательно вымыто, банки прокипячены или обработаны паром. Ягоды — все, кроме малины, — предварительно промывают охлажденной кипяченой водой и сушат на открытом воздухе, желательно в тени, на чистых полотенцах.

Будьте внимательны, перебирая ягоды: одна гнилая, зеленая или побитая может испортить всю банку.

Ягоды с тонкой кожицей (малину, клубнику, белую и красную смородину) лучше всего растирать в предварительно взвешенной эмалированной кастрюле деревянным пестиком через чистую двойную марлю (металлическая посуда исключается!). Полученный сок идет в дело, а оставшийся жом можно использовать для приготовления компотов.

Ягоды с твердой кожицей (черную смородину, клюкву) лучше пропустить через соковыжималку, сок собрать в эмалированную кастрюлю. После того как ягоды растерты, взвешиваем кастрюлю с соком и выясняем его вес — это необходимо, чтобы определить нужное количество сахара. На 1 кг сока постепенно добавляют 1 кг сахарного песка. Песок с соком тщательно перемешивают деревянной ложкой до получения прозрачного сиропа. Затем готовый сироп разливают в стеклянные банки.

Черную смородину можно использовать и целиком. Для этого ее перемалывают в мясорубке и затем всю массу — и сок, и жом — перемешивают с сахарным песком: 1,8—2 кг песка на 1 кг размолотой ягоды.

Можно заготовить черную смородину и с небольшим количеством сахара: на 1 кг ягод 125 г сахарного песка. Промытые ягоды выложите в кастрюлю или миску, всыпьте сахар и нагрейте до 60° С, не больше. Если термометра у вас нет, следите за ягодами: как только масса начнет шевелиться, перемешайте ее от краев к середине и снимите с огня. Не доводите до появления пены. Выложите ягоды в подготовленную горячую стеклянную банку. Закатайте. Храните смородину, заготовленную таким образом, в холодильнике или в другом прохладном месте.

Расфасованные в банки желе, сиропы и тертые ягоды нужно сразу же закрыть полиэтиленовыми крышками.

Способом стерилизации заготавливают яблоки, груши, сливу, вишню, землянику, бруснику, чернику и голубику. Заготовки используют как полуфабрикат для приготовления различных блюд: вареников с вишнями, пирогов с брусникой, черникой или голубикой, компотов, киселей, витаминных напитков и коктейлей, морсов и крюшонов.

Яблоки натуральные. Плоды моют, очищают от кожицы и семенных гнезд, разрезают на половинки или четвертинки и погружают на 15—20 мин. в раствор лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), чтобы предупредить потемнение мякоти. Затем дольки споласкивают холодной водой, укладывают в простерилизованные банки и заливают горячей водой (80° С). Банки накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые 20 мин., литровые 30 мин., трехлитровые 55 мин.

Груши натуральные обрабатываются аналогично, только бланшируют их иначе, в течение 5—10 мин., и лимонную кислоту добавляют непосредственно в воду для бланширования.

Слива и вишни натуральные. Плоды моют, а сливу дополнительно бланшируют не более 1 мин. в горячей (95° С) воде. Уложенные в банки ягоды заливают кипяченой водой или 10% сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки 10—15 мин., литровые — 20—22 мин.

Ягоды натуральные. Мытые ягоды укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, закрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые банки 9—10 мин., литровые — 10—-12 мин.

Вишню, бруснику, чернику и голубику можно заливать не горячей водой, а прокипяченным горячим соком. Режимы стерилизации остаются те же.

Сливы для цукатов. Сливы лучше использовать с косточками: они будут выглядеть красивее. Только Венгерка хороша и без косточки. Сливы наколите, уложите в чистые банки, залейте холодной водой и, поставив в посуду с водой, на медленном огне нагрейте до 85° С. Огонь выключите, а банки оставьте в горячей воде: поллитровые на 10 мин., литровые — па 15 мин. Можно довести воду до кипения и держать в ней банки соответственно 5 и 8 мин., после чего закатать. Позже, когда будет возможность, приготовите цукаты.

Заготавливают и яблочную начинку для пирогов. Яблоки — очищенные или нет — нарезают, укладывают в кастрюлю и засыпают сахаром из расчета 200—300 г песка на 1 кг яблок. Добавляют стакан воды, ставят на огонь, доводят до кипения, выдерживают на огне 5 мин., после чего сразу же раскладывают в стерильные, еще горячие банки. Немедленно закатывают. Начинка для будущих пирогов готова.

Айва тоже годится для подобных заготовок-полуфабрикатов. Не снимая кожицы, разрежьте айву пополам или на четыре части, удалите сердцевину. Уложите в банки, залейте кипящей водой и, поставив в кастрюлю с водой, прогрейте при температуре 85° С: пол-литровые банки 10 мин., литровые — 15 мин. Если будете кипятить, то соответственно 5 и 8 мин. Заготовленную таким образом айву можно использовать для варенья, компотов.

Моченая брусника и клюква. Отбирают крупные, зрелые ягоды, кладут в бочонок и заливают водой. На 10 л воды берут 100—300 г соли и 300—500 г сахара. Гвоздику и корицу добавляют по вкусу. Примерно через месяц моченые ягоды можно подавать к столу.

Компот из шиповника. Зрелые плоды моют, разрезают, очищают от семян и волосков, ополаскивают холодной водой и помещают в горячий 4 5% сахарный сироп. Через 8—10 мин. плоды вынимают из сиропа и перекладывают в горячие стеклянные банки. Сироп нагревают до кипения и, выдержав кипящим 2 — 3 мин., заливают им плоды в банках. Затем стерилизуют: пол-литровые банки держат к кипящей воде 10—12, литровые — 15 — 20 мин. После стерилизации банки сразу же закатывают и переворачивают до полного остывания.

Сливовое повидло с малым содержанием сахара. Сливы вымойте, выньте косточки, положите в таз для варенья, добавьте немного (до стакана) воды и поставьте на небольшой огонь. Когда масса наполовину уварится, добавьте еще столько же слив, когда уварится вдвое и эта порция, добавьте еще. Время от времени перемешивайте деревянной лопаткой на длинной ручке, иначе можно обжечься — масса брызжет. После того как она уварится в третий раз, положите апельсиновую цедру и сахарный песок (1 кг песка на 3 кг слив) и пусть теперь закипит. Готовое повидло принимает однородный вид, темный красно-коричневый цвет. Снимайте его с плиты и теплым разложите в чистые банки. Обдайте кипятком полиэтиленовые крышки и плотно закройте банки. Повидло стоит целый год, его употребляют для зимних пирогов и чаепитий.

Консервированные груши. Сахара в груши кладут 300 г на 1,25 л воды. Раствор доводят до кипения и дают остыть. Готовят груши: разрезают на несколько частей, вынимают сердцевину. Плотно укладывают в подготовленные банки и заливают остывшим сиропом как можно полнее, через край. Крышечку кладут сверху на банку и стерилизуют тем же способом, что и соленые помидоры. Воду для стерилизации нагревают постепенно, на слабом огне, следя, чтобы сироп не кипел бурно, не выплескивался. Стерилизуют не меньше 30 мин. па медленном огне, укупоривают сразу же.

Малиновое варенье. Его можно варить совсем без воды. Получается оно необыкновенно красивым, ароматным, с целыми ягодками. Варить его надо малыми порциями — до 1 кг. Пропорция: на пол-литровую банку свежей малины берут столько же сахара. Малину не моют, только тщательно перебирают. К ней обязательно добавляют горсточку клубники (земляники) — ее нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпают сахаром и ставят на очень слабый огонь, нагревают так до тех пор, пока сахар полностью не растворится и масса не начнет закипать. Дожидаются первых пузырьков и снимают варенье с плиты. Его не перемешивают, чтобы не помять ягоды, а если все-таки нужно перемешать, делают это очень осторожно. Выкладывают в небольшую банку горячим, тут же укупоривают.

Компот ассорти. Для него пригодны все фрукты и ягоды, какие окажутся под рукой. Их нужно вымыть, дать воде стечь. Крыжовник проколоть спичкой, оборвать носики и хвостики; абрикосы, сливы разделить пополам, вынуть косточки; фрукты разрезать на дольки, твердые яблоки бланшировать 1—2 мин. в кипятке. Подготовленные сухие банки на треть засыпать фруктами и ягодами. Вскипятить сироп — на 2 л воды 2 стакана сахара. Залип, его горячим в банки через верх, немедленно укупорить, перевернуть и укрыть чем-нибудь теплым — одеялом, старым пальто. Пусть банки полностью остынут. При такой обработке ягоды сохраняют вкус свежих.

Консервированные виноград и желтая черешня. Этот оригинальный компот готовят так же, как компот ассорти, Главная же задача — очень тщательно промыть в нескольких водах виноградные кисточки.

Так же консервируют и желтую черешню. Она сама очень сладкая, поэтому для нее приготавливают сироп такой сладости, как обыкновенный чай.

Многим по вкусу варенье из цветков одуванчика. Внешним видом, вкусом и запахом оно напоминает мед. Ранним солнечным утром, пока соцветия одуванчиков полны ценным и душистым нектаром, собирают головки растений из расчета 200 штук на 1 л воды. В эту же воду кладут нарезанный лимон (без кожуры) и кипятят па медленном огне около часа. Затем раствор процеживают через тонкую ткань, добавляют 1 кг сахара и снова кипятят час-полтора.

Садовая земляника. Для заготовки лучше взять некрупные, плотные ягоды с интенсивно окрашенной мякотью. Хороши сорта "поздняя из Загорья". Ягоды небольшими порциями погружают в ведро с водой и моют, вынимая сразу же, как только всплывут, и выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Удаляют чашелистики и, переложив в эмалированную посуду, заливают холодным сиропом. Для 2 кг ягод готовят сироп из 600 г сахарного песка и 400 г сока красной смородины. Подогрев, чтобы растворился сахар, сироп охлаждают. Ягоды в сиропе ставят в холодильник на 12 часов (можно на ночь). Потом массу перемешивают и делят на две равные порции. Каждую порцию ягод с сиропом нагревают по отдельности до 80—90° С и, выдержав при этой температуре в течение 5 мин., раскладывают горячими в пропаренные и горячие банки, закатывают их крышками. Потом заготовки земляники используют для получения сиропа, а ягоды подают к чаю, запеканкам, пудингам, творогу.

С земляничным сиропом можно приготовить вкусный мусс. В литровую банку помещают охлажденный яичный белок, 0,5 стакана сахарного песка и 0,75 стакана сиропа без ягод. Смесь взбивают в миксере или венчиком.

Мармелад из черники. Мармелад из черники можно отнести к числу деликатесов. А готовить его довольно просто. Очищенные от сора, вымытые ягоды протирают через сито, на 1 кг ягод добавляют 600 г сахара и варят смесь до тех пор, пока густая масса не будет отставать от дна кастрюли. В горячем состоянии мармелад выливают на блюдца, смоченные холодной водой. Как только мармелад остынет, его нарезают кусочками и складывают в банки.

Черничный сок. Чистую ягоду измельчают деревянным пестиком и мезгу помещают под пресс. После первого прессования оставшийся в мешочке жом разрыхляют, добавляют 1—2 столовые ложки горячей воды и отжимают вторично. На 1 литр сока добавляют 60—80 г сахарного песка. Подогрев сок до 80° С, расфасовывают, пастеризуют при 85° С и закатывают.

Варенье из крыжовника. Лучше использовать недозревший мелкий крыжовник. Ягоды перед варкой выдержите в холодной воде 6—8 часов. Крупные ягоды надрезают сбоку ножом, вынимают семена и затем для размягчения мякоти кладут в холодную воду. Вымачивают в течение суток, несколько раз меняя воду. Подготовленные таким образом ягоды погружают в сахарный сироп и варят до полной готовности на медленном огне. В конце варки для придания аромата можно добавить ваниль. На 1 кг крыжовника 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды.