О салатах

Каким бы ни был салат — совсем простеньким, приготовленным на скорую руку, или сложным, праздничным,— есть правила, по которым надо его готовить.

Прежде всего овощи моют. Как? Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу, репу) — щеточкой, а салат, щавель, шпинат — в тазу или просторной посуде, в холодной воде, на плаву.

Если в салат кладете редис, у красного обрежьте ботву и хвостики, у белого снимите кожицу. Овощи для салата отваривают заранее, чтобы хорошо остыли, прежде чем начнут их резать. Каждый овощ варите отдельно: в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривайте на пару. Выбирайте овощи одного размера и по возможности правильной формы.

Яйца вкрутую для салата варят не меньше 10 мин.

Стручки фасоли и гороха погружают в сильно кипящую подсоленную воду, пусть бурно кипят, пока не станут готовыми,— так сохраняется зеленый цвет. Чистить отваренные картофель, свеклу, морковь легче теплыми.

Почистили, сложили в миску — пусть теперь полностью остынут. Для чего это нужно? Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся. Еще хуже, если неостывшие продукты смешать с холодными — салат прокиснет. Вкус кушаний зависит от того, как нарезаны продукты. Салаты в этом отношении особенно капризны. Нарезайте овощи в салат ровно и тонко. Толщина вареного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна быть около 2 мм. Ломтики должны буквально просвечивать! Тогда они хорошо пропитаются заправкой и создадут присущий салагу букет. Перемешивают салат очень осторожно, движениями снизу вверх, чтобы не поломать и не помять тонких ломтиков, лучше это сделать деревянной ложкой. В исключительных случаях заправленный и украшенный салат можно 1,5—2 часа хранить в холодильнике. Иначе вид у него станет несвежим, вялым, заправка "отсечется".

Несложный салат, например, из свежих огурцов и помидоров, заправляют прямо в салатнице: укладывают ломтики рядами, слегка солят и перчат каждый ряд, поливают растительным маслом и посыпают зеленью. Для украшения салата можно использовать самые красивые овощи, дольки румяных яблок, аппетитные кусочки мяса и рыбы. Украшают только теми продуктами, которые входят в салат. Исключение составляет зелень петрушки, сельдерея, укропа. Уложенный высокой горкой салат можно украсить сеточкой из майонеза. Нужно свернуть конвертик из пергамента и обрезать его кончик, чтобы диаметр был не больше 1,5 мм, наполнить его майонезом и нарисовать сеточку. Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый, тонкий запах остается. И последнее: не забудьте подать к салату ложку.

Хороши и полезны салаты из белокочанной капусты. Вариантов тут — не перечесть. Можно нашинковать и перетереть с солью. Можно добавить тертую морковь, яблоко (лучше кисло-сладкое) или даже и из одной шинкованной капусты приготовить отличный салат — туг весь секрет будет в заправке. Приготовьте, например, такую: в тонкий стакан положите 3—4 полные столовые ложки майонеза, налейте 2—3 такие же ложки растительного масла, добавьте 1 чайную ложку горчицы, 2—3 чайные ложки (без верха) сахара и наполните стакан доверху холодной кипяченой водой. Хорошо размешав, залейте шинкованную капусту за 10—15 мин. до подачи на стол.