Соусы и приправы - часть вторая

Грибная подливка

Грибы заливаются кипятком и замачиваются на ночь (или на день). Затем сливают, пропускают через мясорубку, обжаривают с луком на растительном масле. Полученную массу разбавить в кастрюльке водой, в которой замачивались грибы, добавить поджаренную муку и специи (я кладу соль и красный молотый перец) довести до кипения, прокипятить на маленьком огне, при желании добавить сметану. Можно положить сметану прямо в тарелку поверх котлет с подливкой.

Соус картофельный

• 1 стакан растительного масла;
• 1 морковь;
• 2 картофелины;
• 1 луковица;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1/2 чайной ложки лимонной кислоты (кристаллической);
• 1 стакан воды.

Очищенный картофель, натертую морковь и рубленный лук залить горячей водой, довести до кипения, проварить  8-10 мин. и дать настояться при закрытой крышке 15-20 мин. Овощи протереть, вместе с отваром влить, взбивая, растительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Тщательно перемешать.

Соус молочный

Соус молочно-яичный: на 500 гр. моркови - 300 гр. молока, 3 яйца, чайная ложка муки. Муку развести в молоке, ввести в морковь, довести до кипения и ввести взбитые яйца, прокипятить, заправить сливочным маслом, солить по вкусу.

Соус из фарша и грибов

Соус готовился так: берется немного фарша и слегка тушится прямо  в кастрюльке (причем воду не добавляют) минут через 10-15  добавляют грибы, тушат все вместе, минут через 5 добавляют томатный соус или кетчуп, затем минут через 5 добавляют всяких разных приправ (желательно перец и чеснок) перемешивают и поливают всем этим спагетти.

Польский соус

Взял 150 г сливочного масла, положил в масенькую кастрюльку, и поставил на слабый огонь растапливаться. Покрошил мелко два вареных яйца, и когда масло растопилось, добавил яйца в масло. Сверху выжал сок половины оставшегося лимона.   Добавить мелко порубленную зелень петрушки.

Сырный соус

1. Натертый сыр , майонез, кетчуп, перец, соль, Vegeta. Все перемешивается до однородной густой массы.

2. Взять на две части сыра (мягкого и острого - рокфор, пикантный) одну часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100г сыра – пару-тройку чайных ложечек, а вообще –  по вкусу). Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтора-два. Получившееся нечто можно и на булку намазать, а можно и галетки испечь и ими просто зачерпывать сколько хочется.

Чесночный соус

Первый вариант.

• 4 большие дольки чеснока;
• 1 желток;
• 4 столовые ложки  растительного масла;
• 1 чайные ложки ложка воды (я применил уксус) соль, сок лимона по вкусу.

Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и под миксер до консистенции майонеза, посолить. С мясом и птицей полный рулезз.

Второй вариант. Нужен какой-нибудь бульон (лучше конечно говяжий). Потом чеснок (ну где-то 2 головки) давится, и эта кашица растирается сначала с солью, а потом добавляется по чуть-чуть бульона при непрерывном растирании. Консистенция должна быть ... даже не знаю с чем сравнить - ну соус одним словом. И вот это все дело наливается в пиалу, и туда обмакиваются кусочки мамалыги при поедании. Так же под этим соусом очень хорошо приготовлять рыбу. Тогда бульон берется рыбный (немного рыбы нужно отварить  - а отваренную рыбу покрошить и растереть вместе с бульоном) остальную рыбу пожарить, и залить муждеем. Дать пропитаться несколько часов - поедать исключительно холодным.

Горчичный соус

Две столовые ложки готовой горчицы + одна столовая ложка сахара + 50 г растительного масла во все это при перемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой струйкой). А потом залить этим предварительно почищенную и порезанную мелкими ломтиками селедочку средней соли, не забыв туда же добавить луковичку,  кольцами порезать. Да дать постоять в прохладном месте часок-другой. Р.S. К мясу - тот же рецепт + один яичный желток и соль.