Соусы и приправы - часть пятая

Кетчуп

Первый способ.  Взять 1 ведро помидоров и перемолоть на соковыжималке, и варить 3 часа. Затем добавить:

• - 20 зубков чеснока;
• - 12 чайных ложек соли;
• - 26 столовые ложек сахара;
• - 2 чайные ложки корицы;
• - 1 чайную ложка гвоздики;
• - 2 чайные ложки молотого душистого перца.

Всё это варить 10 минут. Добавить 18 столовых ложек уксуса, довести опять до кипения. Разлить и закатать.

Второй способ.  Провариваешь 2 кг помидоров и их протираешь. Добавляешь натертые на картофельную терку 0.5 кг лука и 0.5 кг яблок и варишь 30 минут. После чего добавляем:

• - 150 грамм уксуса;
• - 150 грамм сахара;
• - соль по вкусу. (С этого момента в пропорциях можно ошибаться ;-);
• - 1 чайные ложка черного молотого перца. Этого можно и побольше, если жгучее любите;
• - 1 чайная ложка душистого песца;
• - 5-6 гвоздичек (неплохо тоже размолоть);
• - 1 чайная ложка корицы.

Варить еще 30 мин и закатать в банки.

Третий способ. Берем 3. 5 кг помидоров  отварить и пропустить через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить:

• - 40 штук гвоздики (промолоть);
• - 30 штук перца горошка (промолоть);
• - 40 штук душистого перца (промолоть);
• - 1 чайная ложка корицы;
• - 50 грамм соли;
• - 300 грамм сахара;
• - 1 столовая ложка уксуса.

Варить 30 минут и разлить по банкам.

Кетчуп западноевропейский

• - 1,5 кг помидоров;
• - 15 грамм соли;
• - 1 чайная ложка русской (промышленной, готовой) горчицы;
• - 0,5 чайные ложки красного молотого перца;
• - щепотка тертого мускатного ореха;
• - 2 бутона гвоздики;
• - 0,5 чайные ложки корицы;
• - 1-2 столовые ложки 3%-ного уксуса.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить 30-45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

Кетчуп английский

• - 3,9 кг помидоров;
• - 100 мл 10%-ного уксуса;
• - 750 грамм сахара;
• - 50 грамм соли;
• - 10 граммов красного перца;
• - 5 грамм молотого имбиря;
• - 3 грамма молотой корицы;
• - 3 грамма молотой гвоздики;
• - 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного;
• - 4 литра воды.

Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре. Спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

Кетчуп "китайского типа"

• - 1,5 кг помидоров;
• - 45 г грамм соли;
• - 375 грамм сахара;
• - 120 грамм 10%-ного уксуса;
• - 5 грамм чеснока;
• - 4 грамм молотой гвоздики;
• - 30 грамм молотой корицы.

Приготовление аналогично вышеуказанному.

Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза - майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее.  Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 чайная ложка, дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.  Приятного аппетита!!!