| Для вкуса кладут сахар или мед, лавровый лист, антоновские яблоки, , , сладкий . Имейте в виду, что перец способствует более длительному сохранению витамина С.
Для квашения выбирают плотные, без повреждения кочаны, моют, вырезают кочерыжку, мелко шинкуют или рубят. На 10 кг капусты кладут 200—250 г соли, стол,ко же нарезанной лапшой и, перемешивая, отжимают до появления сока: он смачивает и смягчает нарезанную капусту. Сахара или меда на 1 кг капусты надо не более 100—150 г. Сладкий перец разрезают на части, а антоновские яблоки можно класть и целыми.
В городских условиях капусту заквашивают в стеклянной банке, эмалированном ведре или эмалированной кастрюле. Сверху укрывают свежими капустными листьями, кладут на них фанеру или тонкую доску и груз (камень). Некоторые хозяйки подкладывают под доску чистую марлю или другую ткань.
Держат капусту на кухне не менее 7—10 дней, потом снимают доску и капустные листья и чистой деревянной палочкой или длинной рукояткой деревянной ложки протыкают в нескольких местах плотно утрамбованную капусту. Несколько часов спустя ее снова накрывают и держат под грузом в кухне еще 2—3 дня, так повторяют несколько раз. Процесс квашения занимает в среднем две недели и считается законченным, когда на поверхности капусты перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным. Пену надо удалять ложкой или поставить посуду с: капустой в таз, куда эта пена и будет сливаться.
Теперь капуста готова, и ее надо убрать в холодильник, можно хранить ее и на морозе, например, на .
Только после оттаивания есть капусту рекомендуется сразу, вторично не замораживать, иначе в ней совсем не останется витамина С.
Можно квасить и краснокочанную капусту, хотя чаще ее едят сырой или тушеной. Для заквашивания вымытый кочан мелко шинкуют и солят из расчета 7 5 г соли на 5 кг капусты, отжимают руками до появления сока и укладывают в стеклянную посуду. Сверху тоже кладут груз. При комнатной температуре капуста заквашивается за 10—14 дней. Хранят ее на холоде.
Приготовить квашеную капусту можно и быстрее. Потребуется 8 кг капусты, 100 г , 100 г , 50—100 г зелени , 300 г красной . Кто любит острое, может добавить 3—4 стручка красного горького перца.
Рассол: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 200 г сахара.
Вымойте, очистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на куски приблизительно по 200—300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту. Сверху накройте крышкой, положите груз. Оставьте ведро на 4 8 часов при температуре 18° С, а затем перенесите в более прохладное место. Спустя пять дней готова квашеная капуста необычного, цвета. К столу подавайте целыми кусками либо нарежьте, полив растительным маслом.
Еще один рецепт. Возьмите 1—2 больших кочана (3—4 кг). "Разденьте" их — снимите листья. Острым ножом срежьте выступающие части прожилок. Разложите готовые листья на столе на полдня подвялиться.
Потом сворачивайте 1—2 листа в рулончик и тонким острым ножом нарежьте поперек длины как можно тоньше (не более 4 мм). Натрите на крупной терке 300—400 г моркови, сложите в тазик, смешайте с капустой, взрыхлите. Плотно наполните массой 4—5-литровую кастрюлю, но не до краев. Приготовьте рассол: 2 столовые ложки крупной соли растворите в 1 л теплой воды. Залейте капусту доверху, поставьте в тепло. Груза не нужно.
На второй и третий дни проткните ее в нескольких местах палочкой. На третий день слейте рассол и растворите в нем 1,5 столовые ложки сахарного песка (из расчета на 1 л рассола). Если хотите, добавьте 3—5 капель укропного и 2—3 капли лаврового масла. Нижние слои капусты переместите наверх, верхние — вниз, залейте новым рассолом.
Пусть постоит еще сутки в тепле, а потом ставьте ее на холод — на балкон, в холодильник.
Кстати, квашеная капуста станет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов посыпать по горсти крупнотолченой .
Квасить небольшое количество капусты (5—10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и керамических банках, также в эмалированной кастрюле с неповрежденной эмалью.
В качестве гнета для солений можно использовать очищенную от коры вишневую веточку-рогульку. Размер ее выбирается таким, чтобы она плотно упиралась в стенки посудины и не давала всплывать кружку.
Не всякие годятся для консервирования. Выбирайте молодые, твердые, ярко-зеленого цвета. И перерабатывайте сразу же, как купите или снимите с . Лучше всего для консервирования огурцы Нежинские, Вязниковские, Рябчик, Изящные, Деликатесные. Сейчас овощеводческие хозяйства выращивают в открытом грунте длинноплодные огурцы. Их можно резать на части или дольки (1,5—3 см), они также хороши в консервировании.
Вымойте огурцы и на 5 — 6 часов оставьте в воде, меняя ее 2—3 раза. Одновременно подготовьте свежую ароматическую зелень: (с зелеными семенами), , петрушку, листья черной , листья и корень хрена, эстрагон, чеснок, , красный горький перец (по желанию). Зелень переберите, вымойте холодной водой, разрежьте на кусочки 4—5 см. Чеснок очистите, большие зубки разрежьте.
Засолка огурцов холодным способом. Вымойте огурцы, обрежьте кончики, при-готовьте специи: листья вишни, укроп, зубки чеснока и хрен.
На дно трехлитровой банки положите 10—12 вишневых листьев, 4—5 кусочков хрена, 2—3 порезанных зубка чеснока и 2—3 зонтика укропа с семенами, тоже нарезанного соломкой по 3—4 см (меньше займет места). Затем положите огурцы, но проследите, чтобы до верхнего уровня банки осталось еще 6—7 см, иначе они, впитав часть рассола, окажутся потом наверху без заливки. Подготовка к засолу закончена. Теперь залейте банку доверху соленой некипяченой водой — колодезной или водопроводной. Закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в погреб или другое прохладное место. На 1 л достаточно 1 столовой ложки соли без верха. Хороши для засолки сорта Изящный и Либелла.
Маринованные, огурцы. На 2 л воды возьмите 2 столовые ложки (с горкой) соли, 6 столовых ложек сахарного песка, 30—40 горошин черного перца, 15—20 лавровых листиков. Все вскипятить, остудить, добавить в маринад 1/3 стакана столового уксуса.
Вначале влейте в банку 1 столовую ложку растительного масла, затем уложите порезанные дольками огурцы, сверху — два кружочка лука.
Залейте маринадом. Литровую банку нужно стерилизовать 7—10 мин., после чего закатать крышкой. Таким же маринадом можно залить помидоры. Для приготовления маринадной заливки используют сахар, соль, уксус. Когда готовите маринад, растворите сначала сахар и соль (в количествах, требуемых по рецепту в воде, нагревая и часто помешивая. Совсем разойдутся — прокипятите раствор 5—10 мин., процедите через два слоя марли или плотный холст. Только затем добавляйте нужное количество уксуса. Маринад получится стойкий, ароматный.
Еще один рецепт маринованных огурцов. Отбирают ровные, одинаковые по размеру огурцы, моют, срезают концы. В промытую литровую банку на дно кладут горький и душистый перец, гвоздику (по 2—3 штуки), 1—2 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 15 г ароматической зелени. Зеленью пересыпают и слои огурцов. Вертикально укладывают огурцы. Отдельно готовят заливку (из расчета на 1 л воды 50 г соли, 25 г сахара), кипятят, затем вливают 80—100 г 9% уксуса и сразу же огурцы заливают1 маринадом, закрывают прокипяченными крышками и стерилизуют литровые банки 8—10 мин., трехлитровые 18—20 мин. При прогревании нужно внимательно следить за изменением цвета огурца: как только ярко-зеленый цвет перешел в оливковый, снимают банки с огня, немедленно укупоривают и охлаждают.
Очень вкусны маринованные огурцы с соком красной смородины — он применяется вместо уксуса (на 1 л воды — 3/4 стакана, то есть 150 г).
Можно консервировать огурцы без стерилизации — способом трехкратной горячей заливки. Это гораздо быстрее и проще. В подготовленную трехлитровую банку (маленькие банки не годятся) кладут на дно промытую ароматическую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист, мята — всего по 10—15 г), затем вертикально и горизонтально укладывают огурцы, сверху — веточку укропа с зелеными семенами. Осторожно в середину банки из чайника вливают кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались. Пинцетом (не руками) вынимают из кипятка крышку, закрывают банку и выдерживают 2—3 мин. Затем воду сливают в кастрюлю и снова немедленно заливают банку кипятком. В третий раз кладут в банку 3—5 зубков чеснока и 10 г хрена и вместо воды заливают горячим маринадом, для которого используют воду, оставшуюся от первой заливки. Добавляют 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 мин. кипятят и в кипящую заливку вливают 100—120 г уксуса. Заливают банку до самого верха (через край), укупоривают и ставят вверх дном для охлаждения.
Малосольные огурцы готовят так: в хорошо вымытую эмалированную кастрюлю (4—5 л) кладут ароматической зелени 50 г, хрена 10 г, чеснока 3—5 зубков, иногда немного красного горького перца. Все это делят на две части: одну насыпают по дну кастрюли, вторую — сверху.
Подготовленные огурцы укладывают в кастрюлю, заливают прокипяченным в течение 3—4 мин. и охлажденным рассолом (1 л воды, 50 г соли), накрывают тканью и выдерживают в комнате (при температуре 18—20° С) 3—4 дня. Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, снимают ткань, сливают рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промывают в охлажденной кипяченой воде и укладывают в банку со свежей зеленью. Слитый рассол ставят кипятить (образовавшуюся пену нужно обязательно снять). Кипящим рассолом заливают огурцы, не доливая 3—4 см до края, закрывают прокипяченной крышкой и ставят банку в кастрюлю с горячей водой на слабый огонь — стерилизовать. Литровые банки прогревают 15 мин., трехлитровые — 20—25 мин. Затем герметически укупоривают банку и охлаждают вверх дном. В банке рассол сначала будет мутным. Потом он осветлится.
Солить лучше всего огурцы с пупырышками — с неровной поверхностью.
Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и соленые сохранят ярко-зеленый цвет.
Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневели, надо при засоле положить в них холщовый мешочек с горошинами черного перца (50 г на ведро рассола), а когда огурцы будут готовы, доставать их не рукой, а обязательно чисто вымытой ложкой или вилкой. Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
В посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавьте немного сухой , огурцы станут еще вкуснее и будут дольше храниться.
Соленые помидоры. Одно из главных условий — помидоры должны быть спелыми. Их моют, обсушивают. Сухими складывают в подготовленную, тоже сухую трехлитровую банку, сверху кладут 2—3 сладких перца, лучше зеленого цвета. Готовят пряности: хрен и чеснок режут на мелкие кусочки (их понадобится на каждую банку по небольшой щепотке), 2—3 лавровых листа, стебель зрелого укропа с зонтиком. Пряности кладутся сверху, укроп — в последнюю очередь. Его просто сворачивают кольцом и как бы закрывают им горлышко банки.
На дно ведра кладут деревянный кружок или дощечки и ставят на них банку с помидорами. Наливают в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Вода нагревается до кипения, кипит 3—4 мин., за это время помидоры хорошенько прогреваются. Одновременно кипятят рассол из расчета 1 столовая полная (чуть с верхом) ложка крупной соли на 1,1 л воды.
Прогретую банку вынимают из ведра и засыпают в нее (по-прежнему сухую) столовую ложку (с верхом) сахарного песка. Вливают полную столовую ложку 9% уксуса. Затем заливают в банку кипящий рассол с верхом, чтобы протек наружу, и тут же закатывают.
Соленые помидоры с горчицей. Чуть недозрелые, твердые помидоры промывают хорошенько и укладывают в бочонок, ведро или кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно тоже предварительно выстилают этими листьями.
Рассол готовят так: на ведро воды — тонких стакана сахара, 1 стакан соли, 15 лавровых листиков, по 1 чайной ложке размятых горошинок душистого и горького перца. Теперь надо прокипятить и, остудив, добавить 100 г сухой горчицы. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, можно заливать помидоры. Сверху, как обычно, кладут чистую тряпочку и гнет.
Консервированные кисло-сладкие помидоры. Некрупные помидоры уложите в банки вместе с лавровым листом и перцем. Вскипятите воду, соль и сахар. Залейте помидоры рассолом до "плечиков", предварительно нагрев банки в горячей воде. Влейте уксусную эссенцию и прикройте прокипяченными стеклянными крышками. Пастеризуйте консервы 20 мин. при температуре 90° С.
Если банки будут заполнены рассолом не до краев, добавьте кипяток. Закрытые консервы положите набок.
На трехлитровую банку нужно 2 кг помидоров, 1,5 л воды, 1 столовую ложку с верхом сахара, 2 столовые ложки соли, 5 лавровых листиков, 10— 12 горошин перца, 2 чайные ложки уксусной эссенции.
Помидоры в яблочном соку. В хорошо промытые банки уложите помидоры, проколов их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй! Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залейте банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5—10 мин. А на третий — влейте яблочный сок с солыо, доведенный до кипения.
На 1 л сока 1 столовую ложку соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше литра раствора. Возможно, придется сок добавлять, для этого воспользуйтесь кипящим соком, но несоленым. Сразу же закатайте прокипяченными крышками, переверните банки вверх дном и оставьте остывать.
Соленые баклажаны. Рассол для них готовят так: в воде растворяют столько соли, чтобы специально для этой цели подготовленное — чисто вымытое — яйцо не тонуло, плавало поверху. В таком крепком, насыщенном растворе варят сразу большое количество баклажанов. Опускают их, предварительно срезав хвостики, в кипящий рассол, прикрывают крышкой, а сверху кладут еще небольшой груз — иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее столкнут. Варят, пока плоды не станут мягкими и не будут легко прокалываться вилкой. Тогда их вынимают шумовкой и раскладывают по одному на чистый стол или доску, а ставший черным раствор выливают — больше он не нужен. Каждый баклажанчик аккуратно разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину. Дальше им не меньше 5 часов лежать под прессом (можно оставить и на ночь). Чтобы сок легко стекал, поверхность, где баклажаны лежат, делают чуть наклонной. Вместе с соком уйдет вся горечь.
На следующем этапе баклажаны раскрывают, обильно посыпают внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрывают. Готовые плотно ук-ладывают в эмалированную посуду.
Разводят новый рассол, соль, черный перец горошком и лавровый лист в него кладут по вкусу. Дают рассолу вместе со специями вскипеть и остужают. Осталось немного: залить баклажаны рассолом, сверху прикрыть чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить груз. Так простоят они всю .
Соленый болгарский перец. Приготовляют рассол: на 3 л воды 0,5 л 9% уксуса (вместо него можно взять и столько же томатного сока), 0,5 л растительного масла, граненый стакан крупной соли, такой же, но неполный (на палец ниже) стакан сахарного песка.
Перец моют, просушивают. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, а можно и оставить — целые перцы будут более красивыми. Варят их в кипящем рассоле около 5 мин., пока не станут мягкими, не изменят цвет. Вынимают шумовкой и тут же плотно укладывают в подготовленные банки, лучше литровые. Заливать перец рассолом не требуется — плоды плотно прилягут друг к дружке. Закупоривают горячими.
Можно солить перец и так. Свежие перцы, промытые и очищенные от семян, плотно уложить в бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3—4 ряда ветками эстрагона, залить рассолом (700 г соли на 10 л воды). Сверху положить деревянный круг, а на него — гнет с таким расчетом, чтобы перцы были полностью покрыты рассолом. Через 1—2 недели соленые перцы перенести в холодное место.
|
Это был премилый дом, со всеми современными неудобствами.(Марк Твен) 
Способы квашения капусты основаны на превращении сахара, содержащегося в ней, под действием молочно-кислых бактерий, в молочную кислоту. Основное условие правильной закваски — достаточное содержание сахара в 
