Калина

Спелая покрасневшая калина проходит три стадии: первая — ягоды покраснели, но они еще твердые, и сок выжимается с большим трудом; вторая — калина превращается в ягоду, четко разделенную на плоское дискообразное семя, сок и тоненькую шкурку — основной носитель горечи; третья — ягоды начинают подсыхать, шкурка сморщивается.

Собирать лучше всего ягоды во второй стадии созревания. В прошлом калину заготавливали несколькими способами. Например, гроздья спелой калины, собранные в букеты, подвешивали в холодных сенях, где после наступления морозов ягода замерзала. Или делали так: спелую ягоду насыпали в бочку, заливали водой и тоже замораживали.

Ягоды калины и сушили. Зимой мороженую ягоду использовали для приготовления различных блюд в русской печи. Сладкая томленая в печи каша с медом и калиной или тыква, томленная с калиной и медом, — очень вкусные блюда. Сухую калину использовали для заварки чая.

А вот несколько способов ее заготовки, применимые в наше время. Отжать калину, но не очень сильно. Горечь сосредоточена в шкурке и около нее, и нужно стараться, чтобы в сок попало ее как можно меньше. Смешать сок с сахарным песком в пропорции 1:1 или 1:0,8. Разлить по банкам, негерметично их закрыть. Режим хранения при температуре плюс 1 — минут 1° С. К новому году горечь почти исчезнет.

Если перед разливкой в банки прогреть сок примерно до 90° С, горечи будет еще меньше. И вообще нужно иметь в виду, что горечь исчезает со временем.

Самый лучший и самый простой способ заготовки калины следующий. В чистые банки засыпают калину в соотношении: калина — 1 кг, сахарный песок — 0,5—0,7 кг, так, чтобы и сверху был слой сахара. Держать такие негерметично закрытые банки при температуре -5° С. В марте — апреле калина готова к употреблению. В банке на 2/3 будет прекрасного вкуса и аромата совершенно не горький сок, а сверху на 1/3 — слегка горьковатая, по вкусная ягода.