Не по дому следует почитать хозяина, а дом по хозяину. (Цицерон)

Фотопленка

Квас

Вкусно готовим - Рубрика: Блюда из старины

квасКвас хлебный белый. Простой, притом самый необходимый в домашнем хозяйстве — это квас белый хлебный, который приготовляется для питья, для закваски борща, щей и прочего и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 200 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать и смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятка, через полчаса влип, опять гарнца два кипятка и так раза три-четыре, когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки.

Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.

Квас хлебный красный. 1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода ржаного и 1 гарнец солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 1/2 ф. мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса. Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, всю муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам, замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 2 4 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды гак, чтобы чугуны были полны. Дать постоять часа 1,5—2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадушку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться. Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него остальные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару, На остывшее же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же бочонок. Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через два дня квас уже можно употреблять.

Квас отличный. На 15 фунтов ржаной муки положить 1 фунт хорошей пшеничной и гарнец солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 1/2 фунта пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось, потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже, и влить в бочонок, положить туда же 1/4 фунта мяты, сваривши или настоявши ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Самый простой квас красный — столовый. 3 фунта ржаного солода, 1 ф. ячменного солода заварить кипяченой водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого слитого кваса 5—6 зол. сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т. е. от 1/2 до 1 фунта, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 1/4 фунта изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на полсуток или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.

Квас отличный. Взять 50 стаканов, т. е. почти 16 бутылок или 8 полуштофов воды холодной, 4 фунта солодовой муки, которую всыпать в эту воду, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлеб, по немного пожиже, приблизительно пуд муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать менее. К этому времени приготовить от 4 до 5 ведер кипятка и истопленную печь, как для хлебов, приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленные горшки или даже в чугуны (но от чугунов цвет не бывает так чист), накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, до истечения которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постлать сверху соломы, наложить в один ряд толстую, холстину. Вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом, А потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое более пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа два подняться. Когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять 3-ведерный бочонок, влить в него сусло и от 1 до 3 ложек приготовленной закваски, судя по кислоте сусла, бочонок поставить в кухне зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить, положить боком в песок на лед.

Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Взять 3 фунта черствого хорошо выпеченного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадку, налить на него 24 бутылки кипятка, тотчас прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока. Тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать. Положить на эту порцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошо, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить и поставить в погреб, через два дня можно употреблять,

Кислые щи. Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солода, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 ф. и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать холодеть часов 5, потом заливать кипятком, по 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густой, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капало каплями, потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть, тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

Превосходный квас или кислые щи. Взять 10 фунтов пшеничной муки 2-го сорта, 5 фунтов молотого пшеничного солода, 8 фунтов ячменного молотого солода и 2 фунта гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый чугун по 2 ведра теплой воды. Так поставить эти чугуны в печь после хлебов и оставить их в закрытой печи на 24 часа, потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом холодной, а зимой тепловатой. На эту пропорцию нужно влить от 6 до 7 ведер воды, судя по тому, как кто любит квас погуще или пожиже. Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 3 ф. пшеничной муки, 2 ф. гречневой и 3 стакана хороших дрожжей, развести теплой водой, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать хорошо подняться, тогда влить эту опару в бочку и на нее вливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков, потом, накрыв бочку втулкой, дать простоять квасу часов 20, потом всыпать в него 2 фунта мелкого сахара, размешать, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, чтобы не замерз, а летом на лед.

Квас яблочный. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиной в 1,5 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченной, но остывшей водой, поставить в умеренно теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, только прикрытой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку. Через три недели квас можно уже употреблять, лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по 10—20 изюминок, засмолить, закопать в песок.

Квас клюквенный. На 18 бутылок воды надо взять 3 фунта клюквы, от 2 до 3 фунтов сахара, 2 зол. сухих дрожжей и 1/4 фунта синего изюма. Клюкву размять, залить 9 бутылями воды, вскипятить, процедить. Налить на ту же клюкву другие 9 бутылок воды, вскипятить, процедить. В процеженный раствор всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать постоять целые сутки, разлит), по бутылкам, кладя в каждую по 2—3 изюминки, закупорить. Через 2—3 дня квас готов.

Квас лимонный очень вкусный. Взять 5 лимонов, нарезать их ломтиками, вынуть все семечки, 1 фунт изюма, 4 фунта патоки или меду, положит), все в кадку, залить 30 бутылками кипятка. Когда остынет, взять чайную чашку разведенных водой сухих дрожжей 5 золотников, поболтать их 3 столовыми ложками крупчатой муки и положить, в квас. На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды. Когда лимоны и изюм поднимутся и будет пена, то их снят), шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки. Закупорить и держать в холодном месте, лучше всего на леднике 5—6 дней. На 5 день даже можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи же кладут в 4 или 5 часов вечера. Квас легкий имбирный. На 10 бутылок воды положить 1 фунт патоки темной, хорошей, 3 корешка мелко нарезанного имбиря, 1 разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить раз пять хорошо, остудить до теплоты парного молока, положить 1 зол. сухих дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не поднимется разрезанный лимон, снять его шумовкой, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, оставить так дней на 5, после чего можно употреблять, если готово, то будет играть.

Яблочный сок или сидр. Это питье, почти ничего не стоящее, хорошо приготовлять там, где много яблок. Снять с дерева яблоки кислые отдельно, сладкие также, дать им полежать на соломе, пока но сделаются мягкими, но не гнилыми, потом изрубить их, как рубят капусту, выжать из них сок посредством пресса или тисков. Сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать устояться на леднике дня 3—4, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно и смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить, засмолить, поставит), на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб. Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.

Грушевый сок или сидр. Приготовляется точно так же, как вышепоименованный яблочный сидр, но нельзя для него употреблять слишком дурных груш, т. е. которые вяжут рот. Собрав с дерева груши, разложить их на соломе, продержать их так, пока не сделаются приятными для вкуса, но никак не допускать их до гнилости и даже до мягкости, тогда их изрубить, выжать в прессе сок и поступить, как сказано выше, Грушевый сидр не может сохраняться так долго, как яблочный, если груши хороши, то и сидр вкусный.уши хороши, то и сидр вкусный.

Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.


 
Квас
Вам понравилось? Поделитесь с друзьями:

Последнее обновление 12.01.16 12:44


Возможно Вам это интересно...

Десерты и напитки| Правила относительно овощей| Правила относительно фруктов| Шиповки| Заготовка меда| Яблоня домашняя| Яснотка белая| Ятрышник Фукса| Ячмень обыкновенный| Каждый день с утра (Часть вторая)| Чистота и порядок на кухне – особое внимание (Часть вторая)|

 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.


Что Вам приходилось готовить?

Вкл/Выкл Смайлы История Помощь
Вероника: Выгул собак. Как правильно выгуливать собаку?
Вероника: :O
Родриго : Рекомендации по выбору садовой мебели
Прораб : Специфичные особенности современного водостока
Огородник : Какой сорт огурцов выбрать для своего огорода
Доктор : Медицинский осмотр в клинике «Доктор Соран» - недорого и без очередей!
Прораб : Выбор паркетной доски в зависимости от материала
Света : Неплохой сайт. Спасибо
Света : :)
Уфолог : Сильфы
Эдмунд Берк : Тот, кто хвалится, что спит как младенец, обычно не имеет младенцев.
Уфолог : Случай с Ларчем в США
Уфолог : :O
Гость_2773 : Статуи острова Пасхи
Наталья : Спасибо за интересную информацию. Успехов
Психолог : Почему ворует ребенок?
Психолог : :O
Ветеринар : Стоит ли заводить хорька в качестве домашнего питомца?
Искусствовед : Современное искусство - рисунки песком на стекле
Искусствовед : :-) :)
Admin: Виды и типы отопления «link» ваших загородных домов
Admin: :-) :O
Сашка: Новенькое ... LG G5 «link» - это первый модульный смартфон, который поступит на рынок.
Admin: Выгул собак. «link» Как правильно выгуливать собаку?
Admin: Являются ли легкие сигареты «link» абсолютно безвредными?

Пожалуйста, авторизируйтесь.

Живой уголок

trihopsis.jpg
standartizacija-devon-reksov1.jpg
filantus-plavajushhij1.jpg
okras-koshki-somalijskoj1.jpg
ispanskij-mastif1.jpg
ryba-belka-diadema1.jpg
       Domashnij-portal.ru    Домашняя энциклопедия - Домашняя энциклопедия для дома и семьи!!!    Copyright © 2012 S.N.       Правила
Счетчик PR-CY.Rank сайта domashnij-portal.ru Яндекс.Метрика Crazymama. Top100 ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Домашняя энциклопедия для дома и семьи Проверка тиц pr domashnij-portal.ru