Разное питьё. Шоколад, какао, чай, кофе

Чай. Чай берется на каждые 4 человека по чайной ложке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара, таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет гораздо меньше, чем если подсыпать его несколько раз в чайник. Вообще чай не надо заваривать ключевым кипятком, но дав воде вскипеть, накрыть самовар крышкой и как только перестанет вода кипеть, тотчас заварить. Он лучше настаивается, кипящий чай считается вредным для здоровья. Заваривая чай, класть в чай кусочек сахара, от него развертываются чаинки и выпускают из себя крайнюю эссенцию. Находят, что если положить в чай крошечку соды, то он делается и крепче, и вкуснее.

Какао. На чашку берется одна полная чайная ложка какао, 2 полные чайные ложки мелкого сахара, заварить кипятком до половины чашки, размешать, долить сырым молоком или какао вскипятить с молоком.

Шоколад. На бутылку, т. е. на 3 стакана молока, берется от 1/8 до 1/4 фунта шоколада. Его можно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. Такой шоколад кладут иногда и пьют с густыми сбитыми сливками.

Другим манером о шоколаде. Вскипятить бутылку молока, между тем растереть добела 2—3 желтка с 3 ложками мелкого сахара, всыпать тертый шоколад, развести с кипяченым теплым молоком, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Когда пена поднимется, разлить по чашкам, подавать с бисквитами, и в этот шоколад можно положить по ложке густых взбитых сливок.

Способ приготовления шоколада. Взять самые свежие зерна какао, изжарить их, как кофе, в жаровне, когда зерна начнут слегка лопаться, не пережаривая их, рассыпать на чистый стол, чтобы зерна чуть-чуть касались одно другого, потому что пережаренное какао никуда не годится, равно как и недожаренное. Когда остынет, снять кожицу, смолоть как можно мельче, потом до полутора фунта этого порошка толочь сильно и долго не иначе, как в железной ступке, поставив ее на раскаленную плитку утюга, но все же смотреть, чтобы ступка не была горяча настолько, чтобы могла сжечь какао. Когда порошок какао обратится в маслянистую гладкую массу, тогда сыпать в нее понемногу 1,5 ф. мелкого просеянного сахара, не переставая мешать эту массу ложкой и притом толочь, наконец сыпать 0,5 лота с кусочком сахара мелко истолченной и просеянной ванили (кто хочет, еще и кардамона и корицы 0,5 лота). Но так как ваниль довольно вредная вещь и в ней хорош только запах, лучше всего всыпать в какао сахар, который предварительно держать в стеклянных банках с куском ванили, запахом которой он весь пропитается. Причем банки эти должны быть обвязаны пузырем или бумагой. Размешав хорошо всю массу, переложить ее в жестяные формочки, как таблички шоколада. Формочки эти низенькие должны быть сверху шире, а дно уже. Массу эту, раскладывая, хорошенько потряхивать, чтобы уложилась ровно везде, после чего поставить формочки в холодное место, дать так просохнуть. Когда просохнут сверху, выложить из формочек и, разложив на чистую бумагу, дав, хорошо высохнуть и с. другой стороны, потом завернуть в бумагу. Хороший шоколад должен быть самого темного красноватого цвета и представлять собой гладкую массу, тающую во рту.

Кофе. На 1 фунт кофе берется 1/4 ф., цикория, кофе надо жарить не на сковороде, а в закрытой жаровне, беспрестанно ее потряхивая. Когда он получит темно-каштановый цвет и покроется влагой, значит, готов, остерегаться пережарить.

Чтобы придать лучший вкус, надо жарить кофе при 200—250 градусах с прибавкой столовой ложки несоленого сливочного масла на каждый фунт кофе, а также перед окончанием жарения посыпать горячие зерна мелко истолченным сахаром, беря его но одному лоту, т. е. по одному куску на 1,5 фунта кофе. Сахар пригорает и образует вокруг зерна оболочку, хорошо защищающую его от потери ароматических веществ. Молоть кофе лучше всего по мере надобности, понемногу и перед самым употреблением.

Кофе лучше толочь, чем молоть, чем мельче, тем лучше.

Сохраняют в стеклянных или жестяных банках, герметически закупоренных.

На каждую чашку берется полная чайная ложка смеси кофе с цикорием, всыпать в кофейник, залип» чашкой смеренного кипятка, поставить на плиту, когда закипит, отставить, влить тотчас ложку холодной воды, когда кофе осядет, опять поставить на плиту, когда закипит, отставить, влить ложку холодной воды, опять дать закипеть, отставить, дать устояться, подавать.

Из 1 ф. кофе и 1/4 ф. цикория выходит 40 чашек кофе. Хорошо класть каждый раз в кофейник по маленькому кусочку кофе из винных ягод в плитках. Подавая кофе, кладут в чашку по полной ложке взбитых сливок. Находят, что если в кофе положить крошечку соды, то он делается крепче и вкуснее, или варить в глиняных муравленных с обеих сторон кофейниках, при огне в печке, заливая не водой, а кофейной водой, т. е. вываренной гущей от оставшегося кофе, кладя в него кусочек рыбьего клея. Сварив кофе, дать устояться, слить осторожно в другой кофейник, подогреть, подавать. Сливки к кофе варить в маленьких горшочках с крышкой, чтобы была густая пенка.