Рецептура готовки блюда: Расщипать, отмочить желатин в холодной воде, выжать, опустить в 1/4 стакана кипятка, подержать в теплом месте, мешая, пока не разойдется, но не кипятить. Смешать с несколькими ложками сбитых сливок. Сбить на льду 1,5 стакана густых сливок, всыпать туда, просеивая сквозь сито, 1/2 стакана сахара, истолченного с ванилью или оттертого о лимонную цедру, Влить в сливки, не переставая сбивать их, клей тонкой струей, тотчас переложить в мокрую форму, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо.
Необходимые ингредиенты: 1/2 бутыли сбивных сливок, 1/2 ст. сахара, ванили вершка 2 или цедру с лимона, 5—6 лист, желатина, 3—4 зол. рыбьего клея. Чтобы крем этот имел нежный цвет, положить вместо белого 1—2 листочка красного желатина и выложить крем на блюдо, огарнировать малиновым вареньем.
Крем из сметаны
Рецептура готовки блюда: 1,5 ф. самой густой сметаны взбить метелкой на льду, пока не обратится в густую пену, всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, размешать, влить понемногу теплого клея 1/4 стакана и т. д. Можно прибавить 4—5 капель лимонного масла или лимонную цедру с 1 лимона, или истолченный с сахаром и просеянный ванилин, или рюмку рома.
Необходимые ингредиенты: 2,25 стакана сметаны, 6 листочков желатина, 1/2—3/4 ст. сахара.
Крем из абрикосов
Рецептура готовки блюда: 1,25 ф. самых зрелых абрикосов опустить в кипяток, ■тотчас вынуть их, откинуть на решето. Когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки. Сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 ф. сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы оно остыло и погустело, смешать с 1,5 ст. сбивных сливок и затем с 1/4 стакана клея, не переставая сбивать, в форму и на лед.
Необходимые ингредиенты: 8—10 абрикосов, 1/2 бут. самых густых сливок, 3/4 ст. сахара, от 4 до 5 зол. рыбьего клея или 6 лист, желатина.
Крем яблочный
Рецептура готовки блюда: 5 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 2 белками и 1 ст. мелкого сахара, взбить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя. Можно положить цедру, стертую 'теркой с 1 лимона, и сок, а также, кто хочет, рюмку мараскина. Влить 1/4 ст. клея, размешать и в форму и на лед.
Рецептура готовки блюда: Испечь 3—4 больших кислых яблока, протереть сквозь сито. Взять этой массы один стакан, вбить один белок, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет, так, чтобы ложка держалась стоймя в массе. 1 стакан сливок взбить на льду метелкой, всыпать 1/4 стакана сахара, смешать с яблочной массой и 1/4 стакана клея, влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо или рома, сложить в форму, поставить на лед.
Необходимые ингредиенты: 3—4 больших яблока, 1/2—3/4 ст. мелкого сахара, 1 ст. сливок, 2—3 зол. рыбьего клея (1 рюмку кирасо или рома).
Крем из сушеных яблок
Рецептура готовки блюда: Взять 1/4 ф. лучших сортов сушеных яблок, налить водой, разварить, протереть сквозь сито. Взять этой массы 1 1/2 стакана, всыпать с 1/2 стакана сахара, смотря по вкусу, потому что яблоки эти очень сладкие. Мешать, чтобы масса хотя бы немного побелела и погустела. Взбить на льду метелкой 1 стакан густых сливок, смешать с яблоками, не переставая сбивать, влить 1/4 стакана теплого клея, выбить хорошенько, переложить в формы, поставить на лед. В яблоки можно положить или цедры лимонной, или 1/2 рюмки рома.
Необходимые ингредиенты: 1/2 стакана мелкого сахара, 1/4 ф. сушеных яблок, 1 стакан густых сливок, 6 листочков желатина.
Крем из сбивных сливок с лимонным соком
Рецептура готовки блюда: Выжать сок из 3 апельсинов и 1 лимона или из 1 лимона с рюмкой рома, растереть со стаканом сахара, стертого о цедру 2 апельсинов. Распустить в 1/4 стакана кипятка 6 листочков клея. Сбить 1/2 бутыли сливок, смешать с приготовленным соком, с сахаром и, не переставая сбивать метелкой, влить струйкой тепленький клей, смешанный с 2—3 ложками сливок.
Необходимые ингредиенты: 1/2 бут. сливок, 6 листочков желатина, 3 апельсина и 1 лимон или 1 лимон и рюмку рома, 1 ст. сахара.
Горячий заварной крем
Рецептура готовки блюда: Все ниже поименованные кремы можно приготовить совершенно просто и подать их горячими: взять 4 1/2 стакана молока, 1/2 стакана мелкого сахара и лимонную мелко истолченную цедру и 6 желтков, размешать, процедить, влить в каменную или фаянсовую чашку, поставить в печь. Когда погустеет настолько, чтобы можно было разрезать его ножом, подать можно горячим в той же чашке.
Молочный заварной крем с карамельным сиропом
Рецептура готовки блюда: 4 1/2 стакана молока смешать с 1/2 ст. мелкого сахара и 8 желтками, процедить. Потом взять 1/2 ф. сахара кусками, смочить водой, поджечь на чистой сковородке, непрестанно мешая так, чтобы сахар принял такой вкус, какой бывает у жженого сахара на свечке. Подлить ложки 2—3 воды, вскипятить, горячим влить в мокрую форму или чашечки, обмазать всю внутренность их этим сахаром, налив побольше на дно. Тотчас влить приготовленное молоко и варить до густоты. Остудить, поэтому и надо варить его накануне. Подавая, опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо, в остывший в форме сахар можно подлить б ложек кипятка, сполоснуть формочки, облить крем. Сверху в этот крем густо натыкать мелко вдоль нарезанного и слегка поджаренного сладкого миндаля, чтобы миндаль торчал, как щетинка.
Необходимые ингредиенты: 4 1/2 ст. цельного молока, 6 желтков, 1/2 ст. мелкого сахара и 1 1/2 ст. сахара кусками.
Молочный заварной крем
Рецептура готовки блюда: 4 стакана цельного молока, 6 желтков, 1/4—1/3 стакана мелкого сахара, немного толченой корицы, ванили или лимонной цедры, размешать, процедить, влить в форму и варить до готовности. Подавая, облить или малиновым, или вишневым сиропом, или молочным соус.ом, или шоколадным, или сбитой свежей сметаной с сахаром.
Необходимые ингредиенты: 4 1/2 стакана молока, 6 желтков, корицы, ванили, лимонной цедры, 1/2 ст. сахара, сироп или 1 1/4 стакана сметаны и 1/4 ст. сахара или на соус.
Молочный заварной крем шоколадный
Рецептура готовки блюда: 1/2 плитки шоколада, натертого на терке, и 1/2 стакана сахара всыпать в 3 стакана цельного молока, раз вскипятить. Когда остынет, сбить с 6 желтками, смешать,процедить в форму или чашечки, варить до готовности. Подавать с сахаром или молочным соусом.
Молочный заварной крем миндальный
Рецептура готовки блюда: На 8 чашек крема взять 1/4 ф. сладкого, 1/16—1/8 ф. горького миндаля, но никак не больше, очистить от кожицы, истолочь, развести 6 чашками цельного молока, вскипятить, процедить сквозь тряпочку, выжать. 8 желтков растереть с 8 стол, ложками сахара, развести 8 чашками процеженного молока, процедить сквозь сито, разлит!» в чашки, поставить на пар, в кипящую воду, сварить на легком огне до готовности. Подавая, можно облить сиропом, молочным или шоколадным соусом. Также можно положить только одного горького миндаля.
Необходимые ингредиенты: 8 желтков, 8 стол, ложек сахара, 8 чашек молока или сливок, 3/4 или 11/2 ст. сладкого миндаля, 1/4 — 1/2 ст. горького.
Молочный заварной крем кофейный
Рецептура готовки блюда: 1/2 стакана самого крепкого кофе смешать с 4 стаканами цельного кипяченого или сырого молока или сливок, 6 ложками сахара, 6 желтками, процедить, влить в форму или в чашечки и варить до готовности, т. е. пока не погустеет так, что можно будет его разрезать ножом. Подавать с сахаром или молочным соусом.
Необходимые ингредиенты: 3/4 ст. молотого кофе, 4 ст. молока или сливок, 1 ст. сахара, 6 желтков.
Крем заварной ореховый с фисташками
Рецептура готовки блюда: Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов. Переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 ст. мелкого сахара и разведенные 1/2 ст. вскипяченных сливок. Подогреть до самого горячего состояния, постоянно мешая, положить клей, процедить. Протереть сквозь сито 1/4 ф. фисташек, которые надобно сперва очень мелко истолочь, подливая воды или сливок, взбивая метелкой, положить 1 1/2 стакана взбитых уже сливок, в форму и на лед. Этот крем можно приготовить из одних фисташек, которых в таком случае взять 1/2 ф. уже очищенных.
Необходимые ингредиенты: 1 ст. грецких очищенных орехов или 1/4 ф. очищенных фисташек, если без орехов, то 1/2 ф. очищенных фисташек, 1/2 ст. сахара, 4 желтка, 1/2 ст. жидких сливок, 1 1/2 ст. сбивных, 6—8 лист, желатина.
Крем заварной с померанцевым цветом
Рецептура готовки блюда: 1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды. Накрыть плотно крышкой, отставить. 4 желтка, 1—3 стакана сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки проварились до надлежащей густоты, взбивая железным венчиком. Тотчас отставить, положить клей, мешая, дать ему распуститься, смешать с 1 1/2 стакана взбитых сливок, в форму и на лед.
Необходимые ингредиенты: 1/2 ст. самых густых сливок, 1/2 ложки померанца, или резеды цвета, 3/4 ст. жидких сливок, 4 желтка, 1/2 ст. сахара, от 6 до 8 лист, желатина.
Крем-брюле заварной
Рецептура готовки блюда: 4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую чистенькую сковородку, поставить на плиту, поджечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить 1/4 стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку. 4 желтка растереть добела с 3/4 ст. мелкого сахара, развести не менее 3/4 ст. молока, заварить, т. е., мешая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дат!» вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин, дать ему совершенно распуститься, процедить, смешать с 1/2 бутыли взбитых сливок, в форму и на лед.
Рецептура готовки блюда: 1/2 плитки шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту. Мешать, пока шоколад не распустится, отставить. 4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 3/4 ст. сливок, мешать на огне, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Отставить, положить клей, распущенный в 1/2 ст. молока или жидких сливок, размешать, процедить, в форму и на лед, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно полтора стакана сливок, смешать с заварными сливками.
Молочный заварной крем с запахом кофе
Рецептура готовки блюда: 1/2 стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 4 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 6 желтков, всыпать 1/2 стакана сахара, процедить в форму и варить до готовности. Подавать с сахаром или молочным соусом.
Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.
Природе важно только наше существование, а не наше благополучие. (Артур Шопенгауэр) 
