Рецептура готовки блюда: Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешая, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 1/8 ф. свежего, самого лучшего только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, процедить в форму
Необходимые ингредиенты: 3 ст. молока или сливок, 4—5 желтков, 1/2 ф. сахара, т. е. стакан, 1/8 ф., т. е. 1/2 ст. жареного кофе, соли 3 ф., т. е. 6 стаканов.
Сливочное мороженое на 12 человек
Рецептура готовки блюда: 8 желтков растереть до бела с 1 ф. сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, т. е. довести до кипения, чтобы пошел пар, что наступит через 8—10 мин., но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить, по желанию, на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись, т, е. перестали называться желтками. Ваниль оставить в массе. На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистой бумагой и крышкой. Окружить ее мелким льдом, смешанным с б ф. простой соли, вертеть, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т. е. выстывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкой или лопаточкой, сгладить, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить на лед, засыпать крутом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не опустится само на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и выжатым. Осторожно снять форму. Это мороженое можно огарпировать летом вычищенными от косточек вишнями и крупной земляникой викторией, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.
Необходимые ингредиенты: на 6 человек — 4—5 желтков, 1/2 ф. сахара, 1 бутыль молока или сливок, вершок ванили или лимонной цедры с 1/2 лимона, 3 ф. соли.
Сливочное мороженое кофейное
Рецептура готовки блюда: 3/4 стакана молотого, самого лучшего кофе залить водой, сварить как обыкновенный, так, чтобы вышел 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе. Мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму.
Необходимые ингредиенты: 3/4 стакана молотого кофе, 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 1/2 ф., не полный стакан сахара, можно прибавить 3/4 верш, ванилина, соли 3 ф.
Сливочное мороженое из грецких орехов
Рецептура готовки блюда: 3/4 ф. грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок. Процедить, выжать, желтки растереть добела с сахаром. Развести сливками, мешать на плите, пока не погустеет.
Необходимые ингредиенты: 3/4 ф. грецких орехов, 3 стакана сливок или молока, 4—5 желтков, 1/2 ф., не полный стакан, сахара, 1 ложку воды померанца цветов, соли 3 ф., т. е, 6 стаканов.
Сливочное мороженое с жасминным цветом
Рецептура готовки блюда: Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой. Через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.
Необходимые ингредиенты: 1 столовую ложку померанца, резеды или жасмин, цвета, 3 стакана сливок, 4—5 желтков, 1/2 ф. сахара, 3 ф. соли.
Сливочное мороженое из фисташек
Рецептура готовки блюда: 1/4 ф. фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя, однако ж, зеленую кожицу, истолочь в ступке, как можно мельче, с 1 ложкой воды померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать. 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и 1 чайной ложкой порошка ванили. Поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Процедить, протереть сквозь самое частое сито, положить 1 ложку протертого вареного шпината.
Необходимые ингредиенты: 1/4 ф. фисташек, 3 ст. сливок, 1 ложку воды флер д'оранж, 1 стакан, т. е. 1/2 ф., сахара, 3—4 вершка ванили, 4—5 желтков, шпината около 1/2 ф., соли 3 фунта.
Рецептура готовки блюда: 2 стакана сливок, желтки растереть добела с сахаром, поставить на плиту. Пока не погустеет мешать, отставить. Остудить, мешая. Положить 1 стакан протертой некипяченой массы из клубники, земляники или малины. Смешать, процедить в форму и т. д.
Необходимые ингредиенты: 2 ст. сливок, 4 желтка, 1/2 ф. сахара, т. е. стакан, 1 ф., т. е. стакана 2,5—3, малины, клубники или земляники, соли 3 ф.
Крем-рояль
Рецептура готовки блюда: В одной форме приготовить простого сливочного мороженого или флер д'оранж, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого. Когда оба будут заморожены, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой гак, чтобы мороженое было как мраморное. Повертеть несколько минут, подавать.
Необходимые ингредиенты: пропорция на 12 чел.: 3 ст. сливок, 4—5 желтков, 1 ст. сахара. На мороженое из земляники: 3/4 ф. сахара, 1,2 5 стакана малинового или земляничного пюре, 1/4 чайной ложечки лимонной соли.
Мороженое из земляники или малины
Рецептура готовки блюда: 2,25 стакана воды, 3/4 ф. сахара вскипятить. В горячее положить 1,25 стакана протертой земляники или клубники, 1/4 чайной ложки лимонной соли, остудить, в форму и т. д.
Необходимые ингредиенты: 3/4 ф. сахара, т. е. 1,5 стакана, 1,5 ф., т. е. 4—5 стаканов, клубники или земляники, 1/4 ч. ложки лимонной соли.
Мороженое из вишен или красной смородины
Рецептура готовки блюда: 2 стакана воды, 3/4 ф сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками. В горячее всыпать 1/4 ложки лимонной соли, влить вишневый сок, остудить, процедить в форму и заморозить.
Необходимые ингредиенты: 3/4 ф. сахара, почти 1,5 стакана, 1/4 ч. ложки лимонной соли, 2 ф. вишен, соли 6 стаканов.
Мороженое из ананасов
Рецептура готовки блюда: Почти 3 стакана воды, 2/3 ф. сахара, сок из одного лимона, вскипятить. Положить 1/4 ф. тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.
Необходимые ингредиенты: 2/3 ф. мелкого сахара, 1/4 ф. ананаса, 1 лимон, соли 6 ст.
Мороженое из яблок или груш
Рецептура готовки блюда: Для мороженого лучше всего яблоки ранет или ананасные и груши бэри или бергамот, за неимением их можно взять обыкновенные яблоки или груши. 7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1,5 стакана воды, разварить до мягкости, процедить. Взять этого сока 2,75 стакана, 3/4 ф. сахара вскипятить. Влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома, остудить, заморозить. Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику. Варя груши, положить 1/2 вершка ванилина.
Необходимые ингредиенты: на мороженое из яблок — 7 яблок, 1,5 ст. сахара, 1/2 лимона, корицы, 1/2 ст. шампанского или 1/3 рюмки рома, соли 6 стаканов.На мороженое из груш: 7 груш, 3/4 ф. сахара, 1/2 вершка ванилина, сок из 1/3 лимона, 1/2 ст. шампанского или 1/2 рюмки рома, соли 6 стаканов.
Мороженое лимонное
Рецептура готовки блюда: 3 стакана воды, 3/4 ф. сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
Необходимые ингредиенты: 3/4 ф. сахара, т. е. почти 1,5 стакана, 2 лимона, соли б стаканов. Мороженое апельсиновое. 3 стакана воды, 3/4 ф. сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Мороженое в бисквитах
Рецептура готовки блюда: Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в два пальца, а длиной в три вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками. Оглазировать их сперва разноцветной глазурью, наполнить форму уже готовым мороженым, дать сперва постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.
Мороженое из черного хлеба
Рецептура готовки блюда: Необходимые ингредиенты: Взять 1/2 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить на них кипятку, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 3/4 (р. сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, взбивать на льду. Когда загустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать, заморозить.
Необходимые ингредиенты: 1 ф. ржаного хлеба, 3/4 ф„ т. е. 1,5 ст. сахара, 1 лимон, соли 6 стаканов.
Мороженое из смородиновых почек
Рецептура готовки блюда: 3,25 стакана воды, 5/8 ф. сахара вскипятить, в горячий сироп всыпать смородиновых почек, сварить. Выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, взбить и заморозить.
Необходимые ингредиенты: 5/8 — 3/4 ф. сахара, 1 лимон, 1/2 — 1 стакан почек смородины, соли 6 стаканов.
Пунш-гляссе
Рецептура готовки блюда: Приготовить, как сказано, мороженое лимонное. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитых белка и взбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 3/4 формы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина или 1/2 стакана шампанского, размешать, разложить ложкой в бокалы и подавать.
Необходимые ингредиенты: Приготовить, как сказано, мороженое лимонное. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитых белка и взбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 3/4 формы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина или 1/2 стакана шампанского, размешать, разложить ложкой в бокалы и подавать.
Пунш-гляссе из фруктового сока
Рецептура готовки блюда: Приготовить мороженое из какого-нибудь сока, когда заморозится, положить 3 белка, взбивать лопаткой, по крайней мере 1 час, перед отпуском влип. 2 ложки рома или 1/3 стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах.
Пунш-имперьял мороженый из земляники
Рецептура готовки блюда: Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку. На 1 ф. пюре взять 1/2 ф. сахара, размешать, развести 1/2 бутылки рейнвейна, влить в форму для мороженого, взбивать, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было на подобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
Необходимые ингредиенты: 1 ф. пюре из земляники, 1/2 ф., т. е. 1 стакан, сахара, 1/2 бутылки рейнвейна, соли 5 стаканов.
Королевский пунш
Рецептура готовки блюда: Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, четверть бутылки мараскина, полбутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и трех апельсинов и два или три фунта сахара. Прежде всего кипятить сахар с лимонным соком, с небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Потом ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, прибавить арак или ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный лимонный и апельсиновый соки, вино, мараскин, шампанское и пр., процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого. Подается в бокалах.
Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.
Умная женщина - та, в обществе которой можно держать себя как угодно глупо. (Поль Валери) 
