Когда ругаешь ребенка, подумай, нет ли в тебе этих качеств, ведь это же ТВОЙ ребенок. (Литвак)

Фотопленка

Майонезы

Вкусно готовим - Рубрика: Блюда из старины

МайонезыМайонез — мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное, и мусс, т. е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу, дичь, украшая блюдо вышеназванным ланспиком. Ниже я приведу рецепты разнообразнейших, чудесных старинных майонезов мировой народной кухни.



Майонез из фаршированной курицы или каплуна
Рецептура готовки блюда:
Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости, нафаршировать следующим фаршем. 3/4 ф. телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в бульоне и выжатого, 2 ложки масла, 5—7 зерен английского перца, соли и мускатного ореха, 2—4 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками, опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, соли, 1—2 шт. лаврового листа, кореньев, варить до мягкости не менее 2х часов, тогда вынуть ее и положить под легкий пресс. За 2 часа перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом или каждый ломтик обмакивать отдельно. Ланспик и мусс приготовить так: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядина и пр. прибавить 10 зол. белого желатина или 1 головку, или 4 ножки телячьи, уварить до 4 стаканов, 1,5 стакана отлить на ланспик, а 2,5 стакана употреблять на мусс.

Необходимые ингредиенты:
1 курицу или каплуна. На фарш: 1/4 ф. телятины, 1/2 француз, булки, 1/2 ф. масла, 5—7 зерен англ. перца, мускат, ореха, 2—4 сырых яйца, зеленой петрушки, англ. перца, 2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сел., 1/2 порея, 2 луковицы, 5—10 зерен перца, 1—2 шт. лавр, листа, пучок зелени, 10 зол. белого желатина и 1 ф. говядины, или 1 голову, или 4 ножки телячьи. На ланспик: 1—2 куска сахара подцветить, 1/2 ф. говядины на оттяжку, или 2 белка, рюмку хереса, ложку уксуса. На мусс: 1/3 стакана прованского масла, 2 ложки уксуса. К этому майонезу подается соус горчичный или соус провансаль.


Майонез из фаршированной индейки
Рецептура готовки блюда:
1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 ф. телятины или филе от другой индейки мелко изрубить, положить соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1/2 ложки масла (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перца, 1 — 2 яйца. Все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, 1/4 ф, вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Изжарить омлет один из 2-х желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном толченого англ. перца и зеленой петрушки, а другой такой же омлет из 2х белков. Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3х часов в бульоне или холодной воде с кореньями и специями. Потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс. За час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху ланспиком или застудить в рантовой форме. Лансник и мусс приготовить следующим образом: в бульон, в котором варилась фаршированная индейка, кости от индейки, головка, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья, 1 шт. лавр, листа, положить 4 телячьи ножки или 2 воловьи, или положить белого желатина, 1 ф. говядины, уварить до 4 стаканов; 1,5 стакана отлить на ланспик, 2,5 стакана употребить па мусс. Подается отдельно горячий соус или татарский, или провансаль.

Необходимые ингредиенты:
1 небольшую индейку весом около 3 ф. Все остальное смотреть в майонезе из курицы, прибавить только 2 яйца на омлет, 1/4 ф. ветчины, штук 8 корнишонов, 1/2 ложки масла.


Майонез из индейки, нафаршированной печенкой
Рецептура готовки блюда:
Порция от 13 до 18 и даже до 24 человек. Поступить во всем, как сказано в рецепте "Майонез из фаршированной индейки", фарш только следующий: 1 ф. телятины мелко изрубить, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту мешая, чтобы побелела. Потом сложить в салфетку, выжать воду, 2 луковицы поджарить в масле, 1 французскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона. Выжать, положить соли, английского перцу, мускатного ореха, 2—5 яиц, все это смешать. Истолочь в ступке, протереть сквозь» дуршлаг, нафаршировать индейку, можно прибавить в фарш 2—5 трюфелей.Подается к нему соус горчичный, сборный или соус провансаль.

Необходимые ингредиенты:
на фарш — 1 большую жирную индейку, 1 ф. телятины, 1 тел. печенку, 2 луковицы, 1 франц. булку, 1 ст. молока, соли, англ. перцу, мускат, ореха, 4—5 яиц, 2—6 шт. трюфелей. На мусс и ланспик: кости и пр. от индейки, 2 ф. или более говядины, 4 моркови, 2 петрушки, 2 сел., 2 луковицы, 2—3 шт. лавр, листа, 1 стакан хереса, 3—4 белка, 1 ст. уксуса, 1 ст. прованского масла, 2 куска сахара, 1 гол. и 4 ножки телячьи, или 4 ножки воловьи, или 8 лист, белого желатина.


Майонез из индейки
Рецептура готовки блюда:
Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее, немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, поставить в холодное место, остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, Положить в него головку или телячьи ножки, разварить их. Подается к нему соус горчичный или провансаль.


Майонез из цыплят
Рецептура готовки блюда:
2—3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей; когда будут готов, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить». Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белого желатина, распущенного уже в 1/4 ст. бульона, уксуса или сока из крыжовника, вина, вскипятить; отделить 1,5 ст. на ланспик, 2,5 ст. па мусс. Облить цыплят муссом, убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, 20 шт. раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом).

Необходимые ингредиенты:
2—3 цыпленка, 1 ф. говядины, 10 лист, желатина, 1 петрушку, 1 сельдерей, 3—5 зер. перца. На ланспик: лимонного сока с 1/2 лимона, 1/4 ст. белого столового вина. На мусс: 1/3 стакана прованского масла, 2 ст. ложки уксуса. Соус к нему горчичный или провансаль.


Майонез из фаршированного поросенка с заливным
Рецептура готовки блюда:
Жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки. Разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо при костях, мелко изрубить с печенкой, прибавить 1/2 телячьей печенки и с 1/2 ф. сырой телятины. Поджарить все это слегка в 2 ложках масла, всыпать 1—2 зерна толченого простого перца, положить 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, 3—6 яиц. Изрубить все это очень мелко, истолочь, протереть сквозь дуршлаг. Намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх нарезанные ломтиками крутые 2— 3 яйца. Недурно положить кусочки свежего сваренного языка, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками. Сварить до готовности в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек поросенка, сельдерея, 3 луковиц, 1—2 шт. лаврового листа. Когда рулет уварится, т. е. приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два. Нарезать ломтиками, сложить вокруг блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину можно раньше выложить низкую форму заливного из того же рулета, с прибавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей его головы. Подать к ним в соуснике соус провансаль. Мусс же и ланспик для заливного приготовляется следующим образом: в бульон, в котором варился поросенок, прибавить отдельно сваренного крепкого бульона из говядины так, чтобы бульона было всего стаканов 6, разделить его на две части. В 3 стакана, назначенные для заливного, положить 3—4 листочка белого желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкой соуса от поджаренной говядины, очистить 1/2 ф. оттяжки из говядины или 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке, застудить в плоской форме, а именно: влить сперва в нее немного ланспику, когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других же 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущенного белого желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, влить 1/3 стакана прованского масла и начать сбивать метелочкой, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Облить им каждый ломтик нарезанного рулета из поросенка, которым и огарнировать заливное. Подать отдельно соус провансаль.


Майонез из фаршированных рябчиков
Рецептура готовки блюда:
3—4 рябчика очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать их следующим фаршем: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложит!, в кастрюлю с 1/2 ф. самого свежего шпика, 1 морковью, 1 петрушкой, 1 сельдереем, 1 шт. лаврового листа. Поджарить, мелко изрубить, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3—6 яиц, посолить, истолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать этой массою рябчиков. Перевязать нитками и сложить их на сотейник, намазанный маслом. Поставить в печь, чтобы изжарились, остудить, нарезать ломтиками острым ножом, уложить кругом блюда, обливая каждый кусок муссом, В середину положить сборный салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр. Подать отдельно в соуснике соус провансаль. Мусс приготавливается из головы или ног телячьих, или взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 воловью булдыжку, 6 листочков белого желатина, морковку, петрушку, сельдерея, 1 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 2 куска сахара, уварить до 4 стаканов, отделить 1,5 стакана, очистить двумя белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксус и херес. Раз вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, положить 1/3 стакана прованского масла и по капле 2 ложки уксуса и начать сбивать метелочкой, пока не превратится в густую пену. Дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким другим.

Необходимые ингредиенты:
6 шт. рябчиков, 1 тел. печенку, 1/2 франц. булки, морковь, петрушку, тюрей, 1 лук., 1 шт. лавр, листа, 1/3 ф. свежего шпика, 3—6 яиц, ложку масла. На соус: 1 булдыжку, 6 зол. желатина, 1 шт. лавр, листа, уксуса 1/4 — 1/2 ст., хереса, 1/3 ст. пров. масла, 1 кусок сахара, 2 белка на салат и соус.


Майонез из цельной пареной фаршированной рыбы
Рецептура готовки блюда:
3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 2—3 лавровых листа, 10—20 шт. английского перца, пучок зелени, все вынутые из рыбы кости из десятка два ершей — сварить, процедить, остудить, положить 2—3 соленых очищенных огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6 фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и пр. положить на решетку рыбного котелка, налить вышепоименованного остывшего отвара, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту. Варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварилась. Остудить, вынуть, осторожно снять кожицу, положить на доску, поставить на лед. Переложить на блюдо или доску, обвязанную салфеткой, украсить муссом и пр. Фарш к этой рыбе приготовить, как готовят вообще. Уварить до 6 стаканов, разделить на ланспик и мусс, как сказано в майонезе из курицы. Попробовать ланспик, если на ложке он не застынет, тотчас же прибавить несколько листочков белого желатина. Ланспик очистить паюсной икрой.

Необходимые ингредиенты:
6ф. рыбу, 3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 2—3 шт. лавр, листа, 10—12 зер. англ. перца, пучок зелени, 3—6 ф. ершей п 4—6 лист, желатина, 2 3 соленых огурца, 1/2—1 бутылка вина. На фарш: 2 ф. рыбы, 1 фр. булку, мускатного ореха, англ. перцу, соли, 6—8 яиц, 2 лук., 3—4 ложки масла. На мусс: 1 стакан прованского масла, 1/2 стакана уксуса. Подать соус, провансаль, сборный, татарский или горчичный.


Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
Рецептура готовки блюда:
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы: линя, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филе ломтиками в палец толщиной, уложить на противень на 1,5 ложки растопленного масла, положит!, сок из 1/2 лимона, посолить, скропить 1 рюмкой вина. Как тол!,ко с одной стороны побелеют, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, Потом переложить ее на круглое блюдо и остудить. Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея или плотвы сварить ланспик. Положить в него кореньев и пряностей, уксусу, 5—6 шампиньонов. Очистить 2— 3 белками или икрой, уварить до 3,5 стакана. Процедить сквозь салфетку, остудить, положить 1/3 стакана прованского масла и начать сбивать метелкой, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот' мусс, уложить па блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом, Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков, изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито. 2 сырых желтка мешать в каменной чашке, пока не побелеют, с чайной ложкой готовой сарептской горчицы, прибавляя по капле прованского масла и чайную ложку уксуса. Положить мелкого сахара куска 2, 1 ложку изрубленной зелени: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенции из шпината, смешать все вместе. Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов, когда будут готовы, отлить на дуршлаге, перелить холодною водою, поставить на лед. Точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это 2—3 ложками уксуса, прованским маслом, солью и немного горчицей и сахаром.

Необходимые ингредиенты:
3 ф., крупной рыбы, 3 ф. мелкой и 2 зол. рыбьего клея, или желатина, 11/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5—7 зерен английского перцу, 1—2 шт. лавр, листа, 5—6 шампиньонов, 1/2 стакана прованского масла, 1/2 ст. хереса, 1/2 ст. уксуса, 1/8 паюсной икры или 2—3 белка. На соус: 10 оливок, корнишонов, 10 анчоусов, 1 лож. каперсов, 10 яиц, 2 желтка, 3/4 ст. прованского масла, ложечку уксуса, зелени, 2 горсти шпината, куска 2 сахара. На салат: 12 шт. зеленых бобов, 6—9 шт. спаржи, 8 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 головку цветной капусты, 2 огурца, уксуса, зелени петрушки, укропа, эстрагону и пр. Прованского масла, горчицы, сахара 2—3 куска, соли, перца.


Майонез из цельной щуки, судака, форели
Рецептура готовки блюда:
Очистить 3 фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел. Между тем вскипятить воду с кореньями и пряностями. Влить 1/8 стакана уксуса, остудить, залить щуку, сварить. Когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбу из воды. Потом уже вынуть ее осторожно и из салфетки, когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткой обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и пр. Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1—2 зол. рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой или белками.

Необходимые ингредиенты:
3-х фунт. щуку, 1—2 зол. рыб. клея, 3 ф. мелкой рыбы, или 1 головку, или 4 ножки тел., 1/2 стак. уксуса, соли, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 5 луковиц, 5 зер. англ. перцу, 1—2 шт. лавр, листа, прованского масла 1/2 стакана; 2 куска сахара, подцветить ланспик, 1/8 паюсной икры или 2 белка. На гарнир. Подается к нему соус провансаль, горчичный или сборный.


Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
Рецептура готовки блюда:
Пропорция на 12— 18 человек. 5—6 фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем: 3 ф. рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку. Положить туда же 1,5 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 2,5 ложки масла, 10 зерен английского перца, соли, 2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла, 1/2 мускатного ореха, 6— 10 яиц. Истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой. Нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, намазанный 1 ложкой масла. Посыпан, мелко изрубленной петрушкой, луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного бульона. Покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне чистой ветошью, изжарить в печи, обливая рыбу часто тем же соусом. Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить. Сложить на продолговатое блюдо. Убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями.

Необходимые ингредиенты:
6 фунтовую рыбу. На фарш: 3 ф. рыбы без костей, 1,5 франц. булки, 1 стакан молока, англ. перца, соли, мускат, ореха, 6—10 яиц, 1/2 ф. масла, 2 луковицы. На мусс: 3 зол. рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи, 1,5 петрушки, 1,5 порея, 2 сельдерея, 4—6 шт. луковицы, 10 зерен английского перца, 2—3 шт. лаврового листа, 1 стакан хереса, 1 ст. уксуса, 1,5 ст. прованского масла, 2—3 лист, красного желатина и прочих украшений. Подать соус провансаль, сборный или горчичный.

Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.


 
Майонезы
Вам понравилось? Поделитесь с друзьями:

Последнее обновление 12.01.16 12:18


Возможно Вам это интересно...

Бутерброды| Язык под майонезом| Индейка под какаовым соусом| Фаршированные голуби| Заливное и рулеты| Соусы и приправы - часть четвертая|

 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.


Что Вам приходилось готовить?

Вкл/Выкл Смайлы История Помощь
Вероника: Выгул собак. Как правильно выгуливать собаку?
Вероника: :O
Родриго : Рекомендации по выбору садовой мебели
Прораб : Специфичные особенности современного водостока
Огородник : Какой сорт огурцов выбрать для своего огорода
Доктор : Медицинский осмотр в клинике «Доктор Соран» - недорого и без очередей!
Прораб : Выбор паркетной доски в зависимости от материала
Света : Неплохой сайт. Спасибо
Света : :)
Уфолог : Сильфы
Эдмунд Берк : Тот, кто хвалится, что спит как младенец, обычно не имеет младенцев.
Уфолог : Случай с Ларчем в США
Уфолог : :O
Гость_2773 : Статуи острова Пасхи
Наталья : Спасибо за интересную информацию. Успехов
Психолог : Почему ворует ребенок?
Психолог : :O
Ветеринар : Стоит ли заводить хорька в качестве домашнего питомца?
Искусствовед : Современное искусство - рисунки песком на стекле
Искусствовед : :-) :)
Admin: Виды и типы отопления «link» ваших загородных домов
Admin: :-) :O
Сашка: Новенькое ... LG G5 «link» - это первый модульный смартфон, который поступит на рынок.
Admin: Выгул собак. «link» Как правильно выгуливать собаку?
Admin: Являются ли легкие сигареты «link» абсолютно безвредными?

Пожалуйста, авторизируйтесь.

Живой уголок

ornatus-obychnyj1.jpg
lechenie-koshkami-animaloterapija-chast-pervaja1.jpg
kubyshka-strelolistnaja1.jpg
lesnaja-norvezhskaja-koshka1.jpg
buve-de-flandr1.jpg
kudreper-krasnowekij1.jpg
       Domashnij-portal.ru    Домашняя энциклопедия - Домашняя энциклопедия для дома и семьи!!!    Copyright © 2012 S.N.       Правила
Счетчик PR-CY.Rank сайта domashnij-portal.ru Яндекс.Метрика Crazymama. Top100 ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Домашняя энциклопедия для дома и семьи Проверка тиц pr domashnij-portal.ru