Самая лучшая мать та, которая может заменить отца, когда его не станет. (И.В. Гете)
Главная Блюда из старины Заливное и рулеты

Фотопленка

Заливное и рулеты

Вкусно готовим - Рубрика: Блюда из старины

Заливное и рулетыВ заливное из поросенка не употребляются ножки или головка телячьи, потому что мясо поросенка имеет в себе самом достаточно клейкости, но большей уверенности чтобы было, можно прибавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2—3 листочка белого желатина лучшего сорта. Очистить ланспик можно также или белками, или мясной оттяжкой, не класть уксуса, чтобы не заглушить нежного вкуса поросенка, вообще очистить и сварить его.

Для рыбного ланспика или рыбного заливного берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из фунта ершей, которые надо разваривать без соли, выходит 1 стакан ланспика с прибавлением 1 листочка желатина или почти 1 зол. рыбьего клея, который расщипывать как можно мельче, залить стаканом холодной воды, уварить до 1/8 стакана, смешать с отваром из ершей.

Все очистить паюсной икрой, растертой с холодной водой, а именно:

Взять на 6—8 чел. 1/8 ф. паюсной икры, истолочь ее в ступке, как можно лучше, развести ее несколькими ложками воды, размешать и подогреть. Кипящий ланспик живо мешать сперва лопаточкой в одну сторону и затем влить быстро икру. Влить тотчас в отвар этот заранее приготовленного и процеженного лимонного сока из половинки лимона, по желанию прибавит!» хересу, жженого сахару, посолить по вкусу, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Тогда процедить через мокрую салфетку, натянутую на табуретку. Из экономии можно брать ерши пополам с плотвою, которая дешевле, На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине и 3 зол. клея или 4 листика желатина.

Для украшения заливного поступать следующим образом: налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, застудить. Дно и бока обложить несколькими, самыми тоненькими полуломтиками кругых яиц, капорцами, грибами, пикулями, раковыми шейками, свежими или маринованными, вылущенным горохом, звездочками нарезанной морковью (вареной) и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножечку и то не все это одновременной Положить часть всего этого, снова влить ланспику. Когда почти застынет, положить кусочками мясо или рыбу, из которого готовится заливное, положить остальной гарнир, влить остальной ланспик, застудить. Перед отпуском опустить форму на минутку в горячую воду, обтереть форму, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять форму.

Если сразу не снимается, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.

Для вегетарианцев мясной и рыбный бульоны надо заменить крепким отваром кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости употреблять желатин или рыбий клей. Очищать сбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять вышеназванным гарниром из овощей и кореньев, в подливку вместо уксуса употреблять или лимонный или клюквенный сок.



Студень
Рецептура готовки блюда:
Из головки или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавровым листом, англ. и простым перцем. Когда сварятся, очистить тщательно от волосков, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было стаканов 5—6, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, застудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду. Едят с горчицей, уксусом и хреном.


Заливное из индейки или каплуна
Рецептура готовки блюда:
Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенкой, прибавив в фарш немного тертой выжатой луковицы. Положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залип» водой, положит!» кореньев немного, английского перцу, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить бульон, остудить, снять жир, влить с 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить, вбить мясную оттяжку, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку. Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, положить потом разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить Подавать с соусом горчичным. Телячьи ножки поджарить и подать под соусом.


Заливное из головки телячьей
Рецептура готовки блюда:
1 головку телячью сварить с кореньями, пряностями, прибавив, кто хочет, фунта 1,5 говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5—6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос головку, уши и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

Необходимые ингредиенты:
1 очиш. головку в 5,5 ф. (можно прибавить костей), 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сел., 1/2 нор., 5—10 зерен англ. перца, 1—2 шт. лавр, листа, уксус с 1/2 стак. или сока из крыжовника (1—2 куска сахара), 1—2 белка (разные украшения). Подавать к столу с соусом горчичным или уксусом, прованским маслом, горчицей или соусом из сарделек.


Заливное из поросенка
Рецептура готовки блюда:
Очистить и сварить поросенка. Когда часа через полтора будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать ему остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 2—3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов, кто хочет, подкрасит!» жженым сахаром, очистить 2—3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленой петрушкой и застудить.

Необходимые ингредиенты:
1 небольшой очищенный поросенок весом 3—4 фунта, 2—3 листка бел. желатина, уксуса, 1—2 куска сахара, 2—3 белка или 1/4 ф. сырого мяса от поросенка для оттяжки, разные украшения. Подать к нему горчичный соус или уксус, прованское масло и горчицу, или соус татарский, также хрен с уксусом.


Заливное из фаршированного поросенка
Рецептура готовки блюда:
Из этого же самого рулета, который описан выше, можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму. Залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и ножки от поросенка, который подкрасить жженым сахаром. Очистить белками или мясной оттяжкой, уварить до 3—4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить. Подавать, к нему отдельно соус: горчичный.

Необходимые ингредиенты:
1 небол., но жирного поросенка, на фарш: 1/2 французского белого хлеба, 4—6 яиц, 1/4 ф. масла, соли, англ. перца, телячьей печенки, 1/2 ф, телятины; на ланспик: 2—3 яйца — очистить ланспик (1 кусок сахара), на украшение.


Заливное из зайца
Рецептура готовки блюда:
Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 ф. шпига изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в середине. Залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, жареных костей от зайца, 1,5 ф. говядины и пр. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный или горчичный.

Необходимые ингредиенты:
1 небольшое зайца, 1/8 ф. шпига, 1 головку или 4 телячьи ножки, 1/8 ф. масла, 1—1,5 ф. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сел., 1/2 порея (2 луковицы), 5—10 зерен англ. перца, 1—2 лавр, листа, уксуса или сока крыжовника, 2—3 яйца, 1—2 куска сахара, разные украшения.


Рулет из фаршированной индейки
Рецептура готовки блюда:
Очистить большую индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки. Вынуть хребтовые кости, распластать индейку, срезать несколько ломтиков филе, посолить Приготовить фарш из двух фунтов сырой телятины, печенки индейки, фунта свежего свиного сала. Все это очень мелко изрубить и истолочь. Посолить, посыпать перцем, смешать с двумя или тремя сырыми желтками и смазать этой массой индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпига, т. е. свиного сала, и срезанные кусочки филе от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр. Покрыть изрубленной массой, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, слегка перевязать толстыми нитками, положить в соленую воду с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями. Варить более двух часов. Отставить кастрюлю от огня, через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс. Когда остынет, снять салфетку. Бульон же, в котором варился рулет, процедить, остудить. Снять жир, поставить на плиту. Очистить белками или мясной оттяжкой, влить лимонного сока. Процедить, вскипятить, остудить. Положить рулет на блюдо, убрать этим остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать. Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.


Заливное из фаршированных рябчиков
Рецептура готовки блюда:
>3—4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости, чтобы не порезать кожицы, ланки и крылышки отрубить, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1/2 телячьей печенки нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 шт. лаврового листа, 5 зерен англ, перца и 1/2 ф. свиного шпига и кореньев, поджарить, потом мелко изрубить, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 3—6 яиц, соли, все это истолочь, протереть через дуршлаг, нафаршировать рябчиков, сложить на сотейник, намазанный маслом, поставить в печь, чтобы изжарились, остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и пр., обсыпать рубленым ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой. Подставка приготавливается следующим образом: взять несколько штук свеклы, несколько штук картофеля, первую испечь, второй сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с двумя ложками каперсов и оливок, с чайной ложкой горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса, размешав все это так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую или продолговатую подставку, величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

Необходимые ингредиенты:
3—4 рябчика, 1/2 телячьей печенки, 3—4 шт. лавр, листа, 5 зерен англ. перца, 1/2 французской булки, 1/2 ф. шпига, 5—6 яиц, соли, 3—8 ф. масла. На ланспик: кости головы телячьей, 1/2ф., говядины, 1—2 шт. лавр, листа, уксуса, соли, 1/4 стакана хереса, 1—2 белка, уварить до 2 стаканов. На подставку: 2 — 3 свеклы, картофель штук 10—12, каперсов ложки 2, оливок ложки 2, ложечку готовой горчицы, прованского масла, ложки 2 уксуса.


Заливное из ершей
Рецептура готовки блюда:
Свежих крупных ершей очистить, отрубить головы и хвосты, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий отвар из ершиных голов. Сваренное филе вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрой, процедить, Взять гладкую форму с. отверстием в середине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филе ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика, подать отдельно хрен с уксусом.


Заливное из угря и раков
Рецептура готовки блюда:
Отрезать голову живому угрю, когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, выполоскать, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же прибавить разваренного клея, соли, уксус, очистить белками или икрой, процедить, остудить слегка. Между тем сварить раков, очистить шейки и ножки, влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, застудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальной ухой, остудить, подавая, выложить на блюдо, можно огарнировать еще целыми сваренными раками.

Необходимые ингредиенты:
3 ф. угря, 1 луковицу, 1/2 моркови, 2—3 зернышка пр., 6—8 зерна англ. перца, 2—3 лавр, листа, укроп, зеленой петрушки, 2 4 рака помельче, кто хочет, еще 12 крупнее, 10 листочков белого желатина или 10 зол. рыбьего клея.


Рулет из щуки
Рецептура готовки блюда:
3-х фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребта, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не прорезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фаршу, приготовленного следующим образом. Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 1 ложке масла, 2—3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустив на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5—6 сарделек, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и слегка выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченого английского и простого перца по 2—3 зерна, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1—2 яйцами. Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2—3 ложками уксуса. Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком. Подается к нему соус горчичный или уксус, прованское масло и горчица или хрен с уксусом.

Необходимые ингредиенты:
3 ф. щуки, 1/4 ф. масла, 1 луковицу, 5—6 сарделек, 4—6 яиц, 2—3 зер. англ. перца, 2—3 зерна простого перца, 1/2 франц. хлеба, мускатного ореха, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу, 10 зерна английского перца, 1—2 шт. лавр, листа, 2—3 ложки уксуса, 2—3 куска сахара.

Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.


 
Заливное и рулеты
Вам понравилось? Поделитесь с друзьями:

Последнее обновление 12.01.16 12:20


Возможно Вам это интересно...

Поросенок фаршированный| Заливное из мяса цыпленка| Темпура по-японски| Рулет с тыквой по-югославски| Майонезы| Новогодний рецепт - сочный утиный рулет с кешью и грушами|

 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.


Что Вам приходилось готовить?

Вкл/Выкл Смайлы История Помощь
Вероника: Выгул собак. Как правильно выгуливать собаку?
Вероника: :O
Родриго : Рекомендации по выбору садовой мебели
Прораб : Специфичные особенности современного водостока
Огородник : Какой сорт огурцов выбрать для своего огорода
Доктор : Медицинский осмотр в клинике «Доктор Соран» - недорого и без очередей!
Прораб : Выбор паркетной доски в зависимости от материала
Света : Неплохой сайт. Спасибо
Света : :)
Уфолог : Сильфы
Эдмунд Берк : Тот, кто хвалится, что спит как младенец, обычно не имеет младенцев.
Уфолог : Случай с Ларчем в США
Уфолог : :O
Гость_2773 : Статуи острова Пасхи
Наталья : Спасибо за интересную информацию. Успехов
Психолог : Почему ворует ребенок?
Психолог : :O
Ветеринар : Стоит ли заводить хорька в качестве домашнего питомца?
Искусствовед : Современное искусство - рисунки песком на стекле
Искусствовед : :-) :)
Admin: Виды и типы отопления «link» ваших загородных домов
Admin: :-) :O
Сашка: Новенькое ... LG G5 «link» - это первый модульный смартфон, который поступит на рынок.
Admin: Выгул собак. «link» Как правильно выгуливать собаку?
Admin: Являются ли легкие сигареты «link» абсолютно безвредными?

Пожалуйста, авторизируйтесь.

Живой уголок

plyayferi1.jpg
menskaja-koshka1.jpg
telorez-alojevidnyj1.jpg
istorija-pojavlenija-japonskogo-bobtejla1.jpg
anglijskij-toj-terer1.jpg
plataks-goluboj1.jpg
       Domashnij-portal.ru    Домашняя энциклопедия - Домашняя энциклопедия для дома и семьи!!!    Copyright © 2012 S.N.       Правила
Счетчик PR-CY.Rank сайта domashnij-portal.ru Яндекс.Метрика Crazymama. Top100 ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Домашняя энциклопедия для дома и семьи Проверка тиц pr domashnij-portal.ru