Каждое блюдо вкусно, если подается только что сваренным или изжаренным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное кушанье тотчас подавалось, а не стояло долго на плите. Толченый сахар для тортов и пирожного сеять сквозь частое волосяное ситечко.
Муку сеять сквозь большое волосяное сито.
Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную накрахмаленную салфетку. Если же без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень неаппетитно.
Блюда должны быть по величине своей употребляемы сообразно количеству своему, иначе также выходит некрасиво.
Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку или сквозь решето.
Уксус для употребления должен быть преимущественно винным, 6% крепости, но лучше заменять его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
Прованское масло должно быть безупречно прозрачным, без запаха и малейшей горечи. Лучшее масло — это которое и в теплой комнате в бутылке имеет вид застывшего меда.
Если смешивается мука с водой или молоком, или с какой-нибудь жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
Вынув пирог из печи, никогда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы не остыл, печь его вовремя и затем до отпуска оставлять его лучше в духовой печи при открытых дверцах.
Если что кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и пр., то время считается от минут закипания.
Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.
Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы, ни раков и пр. не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнуг и будет невкусно.
Чтобы швейцарский сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.
Чаю берется на каждого человека по чайной ложке.
Жареного кофе надо молоть столько, сколько нужно на один раз. На фунт кофе берется от 1/4 до 1 фунта цикория и на каждую чашку берется ложка этой смеси.
На 3 стакана, т. е. на бутылку молока берется от 1/8 до 1/4 фунта шоколада.
На каждую чашку какао берется полная чайная ложка какао и 2 чайных ложки сахара.
Разваренный картофель, равно как и разварная крупа, и печеные, и вареные яблоки, предназначенные быть протертыми, должны протираться горячими, сквозь решето или терку-меленку, потому что тогда легче протирать их.
Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой, если она легко входит в говядину и пр., значит готовы.
Листы капусты, предназначенные для голубцов, надо обваривать соленым кипятком, а также и шинкованную капусту для салата.
Для жаренья белого мяса, как-то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется светло-желтая корка, нужно брать русское масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокет лучше брать фритюр, в котором нельзя жарить никакого мяса. Для соусов же и в супы употребляется столовое или сливочное масло.
Обваливая что-либо в яйце и, как говорится, в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую польскую тертую булку.
При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр, и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок.
Перец удобно покупать зернами, он сохраняет свой аромат, и сверх того имеется уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в перце, продаваемом истолченным.
Крутые яйца надо остуживать в холодной воде, чтобы лучше очищались от скорлупы.
Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от белой скорлупки и затем толочь с сахаром. Считать зерна не очищенные еще.
Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром,
Мускатный орех и имбирь трут на терке, но класть их надо очень мало, сильно проводя по терке только раз 5—7.
Вкусовые вещества, употребляемые для супов: лавровый лист, простой и английский перец, гвоздика, морковь, брюква, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
Вкусовые вещества, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и пр. - ваниль, цедра лимонная, горький миндаль, сладкий миндаль, (высушенный, поджаренный, истолченный). Гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, шафран, розовое масло, лимонное масло, вода флер-д'оранж. Вышепоименованные специи употреблять надо в малом количестве, так как они вообще не здоровы и не должны заглушать натурального вкуса блюда.
Дрожжи употребляются различные:
а) густые, которых берется по 3/4 — до 1 стакана на каждые 5 ф. муки, причем тесто должно подняться в 2—3 раза;
б) сухие дрожжи на пироги и булки берутся по 2 золотника на каждый фунт муки, причем их лучше развести 1/4 стакана теплой воды и дать постоять 1/2 часа. Для пончиков и "баб" берется по 4 зол. на каждый фунт муки. Тесто также должно подняться в 2—3 раза;
в) франкфуртский порошок, дрожжевой порошок, сода и кислота, сода и кремер-тартар и т. п. — все эти порошки кладутся в тесто перед самым печением, заменяя собою дрожжи.
При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.
При жареньи чего-либо во фритюре надо все обсушивать на пропускной бумаге. При обжаривании во фритюре крокетов, в желток, в котором они обваливаются, надо класть прованское масло, от которого крокеты получают хороший колер.
Для греночек и гренок вообще надо брать всегда черствую польскую булку, но не французскую, разрезать самым острым ножом.
Приготовляя польский суп, называемый "масло с сухарями", никогда не надо брать для этого сухарей, а тертую черствую польскую булку.
Лимонный сок, который кладется в соус с желтками и сливками, надо класть всегда перед самым отпуском, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.
Вынимать сердцевину яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Потом уже очистить и тотчас опустить в холодную воду, чтобы не почернели, а еще лучше обтереть лимоном, если же снять кожицу раньше, то при вынимании сердцевины яблоко может развалиться на две части.
Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус кушаньям, восполняя собою даже некоторые их случайные недостатки, не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
Поправить скисшие отвары из овощей, мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством соды.
Средство узнать наличие воды в молоке. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то па конце спицы останется капля молока; если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.
Средство жесткую воду делать мягкой. На стакан колодезной воды положить 2 шарика соды, каждый величиною с горошинку, дать воде вскипеть и этот стакан влить в ведро воды.
Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка со смятою скорлупою, вскипятить, процедить.
Чтобы очистить мутную невкусную воду, надо процедить ее через фланель, на которую насыпать 2—3 горсти березовых угольев, хорошо сожженных. Сначала вода польется скоро, но так как она не совсем будет чиста, то вылить ее, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом шнурочком или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.
Чтобы очистить деревянное масло, которое мутно и плохо горит, надо положить столовую ложку крупно истолченного гороха, поставить недели на полторы на горячую лежанку, процедить.
Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.
Проблемы никогда нельзя разрешить с тем же образом мыслей, который их породил. (Альберт Эйнштейн) 
Каждое блюдо вкусно, если подается только что сваренным или изжаренным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное кушанье тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
