Правила относительно фруктов

Вкусно готовим - Рубрика: Советы домохозяйкам

Из двух фунтов малины, когда ее очистить и протереть, выходит 1/2 фунта ягодного пюре. Из одного фунта грецких орехов со скорлупою выходит очищенных 1/2 ф., и то, если все орехи свежие.
Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но никак не машинкой, так как она раздавливает и самую белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки тотчас же вынимать, а затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или тряпочку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все блюдо, так сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в блюдо лимон с зеленоватой мякотью и с массою зерен, потому что это по большей части дикие лимоны, горькие, не принадлежащие к съедобным и не придающие ни малейшего аромата.

Если случится, купить лишний лимон, то чтобы он не высох, надо сохранить его в сырой холодной воде, чаще ее переменяя. Таким образом сохраняются они и в массе.

Подавая лимон к чаю, весь лимон обливают кипятком из самовара, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат. Для кушаний, обварив лимон, обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко самую желтенькую цедру острым ножом кругом лимона, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для желе лимонного, для киселя, сабайона, варенья и пр. и затем вынуть ее. Эта цедра, если должна вариться с компотом, то мелко шинкуется и подается в сироп. Цедру стирают с лимона теркою прямо в массу, приготовленную для пудингов, для тортов, в тесто для булок и пр. Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают на более или менее продолжительное время, если сахар этот предназначается для осыпки куличей, булок и даже хвороста.
Апельсиновая цедра. Срезается верхняя желтая кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовляемом для апельсинового компота. Из апельсиновой корки делают настойку.
Если же апельсиновая корка предназначается для цуката, который кладется в пудинги, булки и пр., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать их корку на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а апельсины подать, нарезав их ломтиками, осыпав сахаром.
Миндаль в натуральном неочищенном виде употребляется на домашний простой десерт. Для кухни же его надо: а) незадолго до употребления обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять с 1/4 — 1/2 часа, слить воду, очистить от шелухи, опуская в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом, осушить им миндаль;
Затем раздвоить его вдоль, если предназначается в кислосладкий соус или для украшения кулича;
Нашинковать мелко, если предназначается для осыпки мелкого пирожного или кулича;
Мелко изрубить, если предназначается для осыпки простого оглазированного торта;
Очень мелко истолочь (в 2—3 приема, подливая воды), если предназначается для миндального молока, и истолочь таким же образом, подливая 1/2 — 1 белок, если предназначается в миндальный торт или в другое какое-нибудь пирожное;
Для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 зерен на каждую 1/8 сладкого миндаля;
Сладкий миндаль очищенный можно высушить, поджарить па чистой сковороде до темно-золотистого цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
Кишмиш обдать кипятком, вычистить, осушить, а коринку перетереть сперва мукой, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с 1/2 часа, чтобы распарилось, размешав, слить воду. Налить свежей холодной. Перемешать, чтобы всплыл весь сор на поверхность. Слить опять воду. Пересыпать на чистое полотенце, перетереть им, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, компоты из разностей, в булки как во внутрь, так и для их украшений. Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки, а некоторые кладут в оладьи.
Если яблоки пекутся на сковородке, то чтобы не подгорели, надо, ставя в печь, подлить немного воды, потому что если подгорят, то портятся сковородки, да и сами яблоки вкуснее, если будут осыпаны мелким сахаром и облиты 1—2 ложками воды.
Из кожицы и сердцевины от сырых яблок приготовляется желе, квас, также отвар от кашля и пр. Очищенные от кожицы яблоки и груши надо тотчас опускать в холодную воду, в которой и должны лежать до употребления, иначе почернеют.
Яблоки же, предназначенные для компота, для жаренья или печенья, могут быть после очистки от кожицы тотчас натерты лимоном и в таком случае их не надо опускать в воду.
Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разварились — выбирать сладкие.
Если надо вынуть сердцевину яблок, то сперва вынуть ее, а потом уже очистить от кожицы, иначе яблоко может развалиться.
Жидкость, как например, из яблочной кожицы, предназначенную для желе и уже очищенную, при варке не следует накрывать крышкой, потому что сделается мутной.
При приготовлении фруктового крема, как например, из малины, кладут для крепости взбитые сливки, на 6 человек 2 унции распущенного в молоке гумми-арабика.
На каждые 4 стакана желе надо класть 10 золотников или от 10 до 12 листочков желатина. Желатин не надо кипятить, а только расщипать, залить отмеренным кипятком с 1/4 или 1/2 стакана, дать распуститься, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.
Всякую кислоту, предназначенную, например, для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, т. е. с водой и сахаром, а потом уже вливать клей, иначе худо застынет. На красное желе надо брать одну четвертую часть красного желатина и 3/4 белого.
При приготовлении фруктового крема, как например, из малины, кладут для крепости взбитые сливки, на 6 человек 2 унции распущенного в молоке гумми-арабика.
На каждые 4 стакана желе надо класть 10 золотников или от 10 до 12 листочков желатина. Желатин не надо кипятить, а только расщипать, залить отмеренным кипятком с 1/4 или 1/2 стакана, дать распуститься, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.
Всякую кислоту, предназначенную, например, для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, т. е. с водой и сахаром, а потом уже вливать клей, иначе худо застынет. На красное желе надо брать одну четвертую часть красного желатина и 3/4 белого.