Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в каменной чашке добела с мелко просеянным сахаром рафинадом в теплом месте, т. е. в комнате.
Белки, равно как и густые сливки, сбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего их до сбивки продержать на льду или на снегу. Сбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать сбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда не собьются в густую, гладкую массу. Сбивалкой спиралью надо взбивать в глубоком салатнике.
В суп, а также и в соус, кладутся иногда для вкуса желтки со сливками, так, например, на суп для 6 чел. берутся 2 желтка и 1/2 стакана сливок. В таком случае надо взбить два желтка в каменной чашке, развести 1/2 ст. сливок, размешать хорошенько, влип» туда 3 суповые большие ложки, иначе 3 стакана кипящего супа, шибко при этом мешая, подогреть до самого горячего состояния, перелить в суповую миску, долить остальным бульоном, подавать. Если кладется в суп сметана, то надо с нею раз вскипятить.
|