Все, что было раньше, и все, что будет позже, — иллюзия. Единственное, что имеет значение,что реально, — настоящее. (Витале Джо)
Главная Советы домохозяйкам Правила для готовки мяса

Фотопленка

Правила для готовки мяса

Вкусно готовим - Рубрика: Советы домохозяйкам

Правила для готовки мяса На хороший чистый крепкий бульон берется говядина, преимущественно от бедра, на бульон похуже от костреца, огузка, подбедерка, булдыжек и пр. Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину, то на такой бульон надо брать от огузка — середины. На худший бульон от стека-горбушки или костреца.
Если варятся щи какие-нибудь и в щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от огузка. Если не надо подавать в щах говядины, то взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употреблять на бифштекс, жаркое.
  • Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то взять 6—7 фунтов говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и пр., а мягкую часть на жаркое.
  • Если нужны котлеты и пр. блюда из рубленой говядины, фарш для пирожков и пр., то взять 4,5—5 фунтов говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, которая дешевле края, вырезать 1,5—2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3 фунтов сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.
  • Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индейки, курицы и пр., которые предназначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3 фунтов.
  • Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдыжек, которые стоят сравнительно дешево. Одной такой булдыжки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но из булдыжек бульон бывает мутным, и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и льезоном и т. д.
  • Если говядина варится для супа, то чтобы она была вкусней и крепче, надо сполоснуть говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон крепче. Если же говядину надо подать па второе блюдо и она должна быть сочная, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для суповпюре и пр. кислых супов, говядина же будет сочнее.
  • Самая здоровая и питательная вещь из бульона — это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но дурно делают, ее лучите сливать в отдельную кастрюлю, кипятить отдельно, на малом огне. За обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.
  • Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей плите, но смотреть, чтобы не подгорело. Тогда опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для вкуса точно так же поджаривать на плите морковь, петрушку, сельдерей.
  • Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.
  • Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и пр. дичи готовится как бульон из курицы, но только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле и спинки от дичи не кладутся совсем, так как придают супу горечь. Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо всегда согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо около полутора часов.
  • Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус, Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, толочь их, прибавлять к оттяжке.
  • Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить. Оставшуюся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберечь к следующему дню, особенно летом, в ветошке, смоченной соленой водой. Она охраняет от мух.
  • Варится все гораздо дольше, чем жарится.
  • Котлеты, бифштексы, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком случае только может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачею обеда в назначенный час.
  • Каждый суп и жаркое, которое варится или печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.
  • Мозги, картофельные крокеты лучше всего жарить на свежем фритюре.
  • Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее то переворачивать, то, поднимая ее, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас же вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую кастрюлю, ту кастрюлю вычистить и вымыть, тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлить бульона.
  • При жарении котлет, бифштекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле и только тогда класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.
  • Также и жаркое, обмазав маслом и подлив 2—3 ложки воды, надо ставить на противень, сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 мин. поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.
  • Если печь слишком жарка и при этом мала, как, например, духовая печь для ростбифа, то чтобы сверху не подгорело, надо покрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем и саму бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, т. е. печатную бумагу. Всякое жаркое, готово ли оно, узнается по соусу; если он еще кровянистый — знак того, что оно еще не готово.
  • В ветчине бывают роды бацилл, называемые трихины и финны. Для уничтожения первых необходимо 65% жара, а для уничтожения финн 50%. При варке и при жарении ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы эти 65% жара проникли до самой середины окорока. 4 Только в таком случае можно считать эту ветчину вполне безвредной.
  • Всегда надо брать все свежее, следовательно и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество. Очень выгодно брать, например, на 6—8 человек, по 15 ф. зараз говядины от стека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня:

а) 1 ф. мягкой говядины употребить на суп-скороспелку;

б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском в кастрюле. Первый день подать с картофелем, второй день с макаронами и т. п.;

в) 3 ф. вместе с жиром отрезать на котлеты; г) а остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами и пр.

Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.


Анонс статьи

О творцах - Чайковский

Вдохновение рождается только от труда. Петр Чайковский Читать...

Рубрика: О творцах - цитаты

Анонс статьи

Трудоустройство и повышение квалификации

Бывает так, что вдруг человек остается безработным. Причины могут быть разными. Но в... Читать...

Рубрика: Работа

Анонс статьи

Типы бассейнов

Бассейны вызывают у нас прекрасные чувства: расслабление, нега, прохлада… Понежиться... Читать...

Рубрика: Домовладелец


Никола Шамфор

Чтобы жизнь не казалась невыносимой, надо приучить себя к двум вещам: к ранам, которые наносит время, и к несправедливостям, которые чинят люди.


Никола Шамфор


Пословицы, поговорки, афоризмы

Хорошо смеётся тот, кто смеётся последним. А последним...

Афоризмы, поговорки

ПОДРОБНЕЕ>>> Смеётся тот

 
Правила для готовки мяса
Вам понравилось? Поделитесь с друзьями:

Последнее обновление 12.01.16 12:27


Возможно Вам это интересно...

Бульоны и супы| Мясные блюда| Бульон с кореньями и рисом| Борщ кубанский| Штрумбы мясные кубанские| Закуска хуторская| Мясо жареное по-венгерски| Кислый каббес по-немецки| Мясные тефтели кетбулар по-скандинавски| Жаркое из дикого кабана по-польски| Зелёный стручковый перец с мясом по-китайски| Правила относительно яиц| Правила для готовки рыбы| Правила относительно овощей| Правила относительно соли, крупы и муки| Правила относительно фруктов| Разнообразные правила| Взвешиваем без весов| Опросы посетителей сайта| Спаниели| Выбираем мясо| Студень|

 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.


Что Вы любите готовить своим близким?

Вкл/Выкл Смайлы История Помощь
Вероника: Выгул собак. Как правильно выгуливать собаку?
Вероника: :O
Родриго : Рекомендации по выбору садовой мебели
Прораб : Специфичные особенности современного водостока
Огородник : Какой сорт огурцов выбрать для своего огорода
Доктор : Медицинский осмотр в клинике «Доктор Соран» - недорого и без очередей!
Прораб : Выбор паркетной доски в зависимости от материала
Света : Неплохой сайт. Спасибо
Света : :)
Уфолог : Сильфы
Эдмунд Берк : Тот, кто хвалится, что спит как младенец, обычно не имеет младенцев.
Уфолог : Случай с Ларчем в США
Уфолог : :O
Гость_2773 : Статуи острова Пасхи
Наталья : Спасибо за интересную информацию. Успехов
Психолог : Почему ворует ребенок?
Психолог : :O
Ветеринар : Стоит ли заводить хорька в качестве домашнего питомца?
Искусствовед : Современное искусство - рисунки песком на стекле
Искусствовед : :-) :)
Admin: Виды и типы отопления «link» ваших загородных домов
Admin: :-) :O
Сашка: Новенькое ... LG G5 «link» - это первый модульный смартфон, который поступит на рынок.
Admin: Выгул собак. «link» Как правильно выгуливать собаку?
Admin: Являются ли легкие сигареты «link» абсолютно безвредными?

Пожалуйста, авторизируйтесь.

Живой уголок

jeleotris-kovrovyj1.jpg
dichaem-vo-vtoroj-raz1.jpg
jehinodorus-peregorodchatyj1.jpg
uhod-i-soderzhanie-shotlandskoj-koshki1.jpg
nemeckaja-ovcharka1.jpg
murena-raspisnaja1.jpg
       Domashnij-portal.ru    Домашняя энциклопедия - Домашняя энциклопедия для дома и семьи!!!    Copyright © 2012 S.N.       Правила
Счетчик PR-CY.Rank сайта domashnij-portal.ru Яндекс.Метрика Crazymama. Top100 ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Домашняя энциклопедия для дома и семьи Проверка тиц pr domashnij-portal.ru