Припускание — тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде. Производят припускание овощных, мясных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту.
Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки припускают нарезанными кубиками (корнеплоды размером 1 см3, а тыква и кабачки 3 см3). Капуста же припускается дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельно отваренных листьев. Шпинат — уложенными слоем листьями.
Для припускания слой корнеплодов и листьев шпината должен быть не выше 20 см, кабачков и тыквы — меньше 10—12 см. Капусту укладывают в один ряд.
Соль в припускаемые овощи добавляют из расчета 10 г на 1 кг, можно добавить сливочное масло. Вначале припускание производят при интенсивном нагреве, когда жидкость закипит — ослабляют. К концу припускания должно остаться немного жидкости, в противном случае ее сливают, упаривают отдельно и добавляют готовые овощи. Продолжительность припускания корнеплодов и капусты 25— 30 минут, кабачков и тыквы 15 —20 мин., шпината 10 — 12 мин. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, соусами — молочным средней густоты или сметанным. Масло добавляют небольшими кусочками, которые распускают при встряхивании овощей.
Для припускания капусты используют сухарный или яично-сметанный соус. Припущенные овощи используют как самостоятельные блюда или в качестве гарнира. Припускание мясных продуктов применяется в очень ограниченных количествах. Главным образом припускают цыплят, котлеты из филе кур или дичи, натуральные котлеты из телятины и свинины. Продукты укладывают в один ряд в неглубокую посуду и заливают бульоном так, чтобы они были погружены в него наполовину (цыплята на 1/3). В бульон добавляется сливочное масло и лимонный сок. Лимонный сок имеет вкусовое значение и придает более светлый оттенок готовому продукту.
При оформлении блюда припущенные продукты поливают соусом, в основном паровым. В качестве гарнира используется рисовая каша. Рыбу припускают на плите в плотно закрытых сотейниках или в жарочном шкафу в противнях, покрытых промасленной бумагой.
Фритюр
Фритюр — жарка в большом количестве жира, когда жира в четыре раза по весу больше, чем овощей.
Жарка производится в широкой с большим диаметром посуде. При жарке во фритюрекартофель и полуфабрикат мяса и рыбы погружают в жир, нагретый до 160—180°.
Наполнять кастрюлю жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его приходится добавлять, сохраняя соотношения, указанные выше.
Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало, употребляют также растительное масло и маргарин. При этом способе жарки обеспечивается быстрое и равномерное образование корочки на продукте.
Пассерование
Пассерование — тепловая обработка продукта, применяется для лука и кореньев, томата-пюре, свеклы, квашеной капусту и перловой крупы.
Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанный ЛУК И коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5—б см с небольшим (15—20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков лука и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.
Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи — пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп незадолго до окончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.
Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1—2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.
Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).
При сухой пассеровкемука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.
Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.
Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5—8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5—10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения.
Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным моЯбком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.
Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.
Панирование
Панирование—обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе.
В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски говядины из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, а также порционные куски и изделия из котлетной массы, кроме шариков, которые панируют мукой.
Панировка должна быть однородной, без комков — для этого ее просеивают через мелкое сито.
Панируют полуфабрикаты непосредственно перед обжаркой. Перед панированием полуфабрикаты посыпают солью, перцем и, чтобы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, смачивают разведенным водой яйцом.
В некоторых случаях для получения на поверхности полуфабриката более толстого слоя сухарей прибегают к двукратному панированию.
Продукт вначале обваливают в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом, в которое добавлены соль и молотый перец, и обваливают в сухарях.
Сухарная панировка иногда называется красной в отличие от сравнительно редко применяемой белой панировки. Последняя представляет собой раскрошенный и просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба. При применении белой панировки полуфабрикат предварительно обмакивают в растопленное сливочное масло. Продукт, обжаренный в белой панировке, имеет более светлую желтую корочку.
Запанированные полуфабрикаты идут в жарку.
Водяная баня
Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане или на пару.
Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки.
В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности.
Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда.
Источник "Книга полезных советов" - Сост.: А.П. Ус – Изд-во.: Минск 1958 г.
Все, что было раньше, и все, что будет позже, — иллюзия. Единственное, что имеет значение,что реально, — настоящее. (Витале Джо) 
