Соусы и приправы - часть четвертая

Горчица

1. Способ. Берется горчичный порошок, заливается рассолом, огуречным или от помидор (без разницы), размешивается до однородного состояния и ставится в теплое место. И всё! Вечером замешал - утром можно есть. И наоборот :-).  Горчичка получается ядреная.

2. Способ. 3 столовые ложки горчичного порошка, 4 столовые ложки яблочного пюре, 2,5 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки 3% уксуса вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом. Яблоки (лучше - антоновку) испечь, сделать пюре без кожуры и сердцевины, смешать с горчичным порошком и сахаром, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня. Готово к употреблению.

Майонез

1. Варишь ножки и уши как для холодца, затем горячим процедить, остудить, в бульоне размешать 2 сырых яйца, кипятим, процеживаем. Добавляем немного уксуса, лимонной кислоты, сахара 2 стакана. К этой штуке прибавить 1/2 столовые постного масла (можно оливковое) + 1/2 стакана уксуса (не эссенции!) + соль, сахар по вкусу.  Охлаждаем и взбиваем добела. Это хранится долго и используется для приготовления разных майонезов.

Пример: 300-400 граммов говядины нарезать тонкими полосками, обжарить, спрыснуть лимонным соком и дают постоять. После чего каждый кусок обмакивают в майонез, укладывают на блюдо и обливают им же. Гарнируют зеленью, маринованными грибами и т. д., посыпают перцем. Аналогично делают и из любого мяса или птицы. Есть еще разные майонезы, из раков, мозгов и т д.

2. 3 желтка, 350 г постного масла, порошок горчицы на кончике ножа, 50 г уксуса, соль по вкусу. В миску кладутся желтки, соль, горчица, наливается грамм 30 масла. Начинаешь мешать, не слишком быстро. Мешать только в одну сторону. После получения однородной массы, не переставая мешать, добавляешь еще грамм 30 масла (вливаешь очень тонкой струйкой, не переставая мешать). Эту процедуру повторять, пока не кончится масло. В результате должен получиться плотный комок. Дальше добавляешь уксус (так же, вливая тонкой струйкой) и все. Лучше добавлять винный уксус или лимонный сок. Готовый соус окончательно заправить горчицей, солью, сахаром и уксусом.

Еще более вкусный соус получается при смешении в равных количествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез можно готовить и в миксере - главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и высушен. Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом все остальное. Можно и белки потом туда же добавить - чтоб добро не пропадало.

Аджика

1. Способ. Пропустить через мясорубку:

• 2,5 кг помидор;
• 1 кг сладкого перца;
• 1 кг яблок (антоновка);
• 1 кг моркови;
• 5 шт. стручков острого перца (5-7).

Варить 1 час. В чуть остывшее варево добавить:

• 200 г  толченого чеснока;
• 1 столовая ложка 9% уксуса;
• 1 столовая ложка подсолнечного масла;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1/4 столовых ложки соли.

Перемешать, разлить по банкам, сверху немного подсолнечного масла, закрыть капроновой крышкой. Выход 5,5 литров.

Примечание. 1 стручок острого перца можно заменить на 1 чайную ложку молотого острого перца.

2. Способ. На 3-х литровую банку: 5 кг спелых помидор вымыть, высушить, 5-6 головок чеснока, 100-гpамовый стаканчик соли, можно добавить перец сладкий, 1 шт. перца острого, 6 корней хрена больших.  Все прокрутить через мясорубку, размешать и положить либо в банки, либо в бутылки, хранить в холодильнике.