|
Охладить и развести до консистенции сметаны, разбавляя (постепенно) бульоном, затем влить оставшийся бульон, размешать. Ввести коренья, сахар, специи и варить на слабом огне, помешивая, 40-50 мин. Готовый соус процедить и протереть овощи. Вновь довести до кипения. Этот соус - основа для приготовления других, в т.ч. и острых соусов. Добавляют (в готовый соус) сливочное масло, а остальные добавки - по вкусу: чеснок, уксус, пряности, зелень, орехи, все тот же перец, вино (как красное, так и белое), и т. д. и т.п.
Винный соус
1. Oчистить лук, мелко нарубить, прoварить в вине буквально 5 минут. Постепенно ввести муку, добaвить пряности и дать coycy закипеть.
 2. Две столовые ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 столовые ложки муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленную бульоном. И все это пассеровать еще 10 мин. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 столовой ложкой сливочного масла.
Винный соус к цветной капусте
5 желтков, 2 белка, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан сухого белого вина, 1\2 стакана воды. Желтки растереть с сахаром, влить вино, немного воды и довести до кипения (постоянно помешивая, чтобы не заварить белки). Снять с огня, соединить со взбитыми белками, перемешать.
Лимонный соус к цветной капусте
 1 лимон, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сливок, соль и сахар
Сливочное масло растереть с мукой, добавить сливки, соль, сахар и тертый лимон. Прокипятить при помешивании.
Острый томатный соус
Берешь помидоры, давишь. Добавляешь мелко нарезанный болгарский перец, петрушку, а потом все это провариваешь. Затем добавляешь давленый чеснок, соль.
Соус для спагетти
1. Способ
Для этого понадобится пол луковицы средних размеров, грамм 150-200 говяжьего фарша и банка очищенных помидор. Я такие видела – баночка 400 гр с надписью "pomodori pelati". Можно взять 250 гр живых помидор, опустить их на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и порезать на кусочки. В литровую кастрюльку (не эмалированную - потом будет не отчистить) налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, три листочка базилика (можно и без него), закрыть крышку и варить на медленном огне минут 30-40, регулярно  помешивая. В конце консистенция соуса должна быть примерно как у овсяной каши. Это зависит от фарша: если фарш сухой, то варить под плотно закрытой крышкой и в конце варки добавить воды, если мокрый - варить без крышки или отлить часть воды до помидор. Солить за 5 минут до конца. При подаче на стол соус часто перемешивают с откинутыми макаронами прямо в кастрюле. Мне нравится по-другому: соус выкладывается горкой на тарелку с макаронами, а сверху трется твердый сыр на крупной терке.
2. Способ
- 20 г масла;
- 1 столовая ложка муки;
- 0,5 литра молока;
- 1 желток;
- 100 грамм сливок;
- 150 грамм тертого сыр;
- соль, перец.
Растопить масло, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко,посолить, поперчить, на маленьком огне 10 мин.поварить. Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами,подавать в глубоких тарелках.
|
Сказка - это когда женился на лягушке, а она оказалась царевной. А быль - это когда наоборот. (Фаина Раневская) 
