Соусы и приправы - часть первая

Приправа из ягод смородины

Берется стакан ягод красной смородины и пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар по вкусу. Классная приправа к рыбным и мясным блюдам, а также можно есть, намазав на черный хлеб - вкуснятина. Кроме красной смородины были испробованы - белая смородина, крыжовник 3-х сортов, яблоки кислые. Так же можно смешивать вышеупомянутые ингредиенты...

Приправа из спелых помидор

Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2 литра сока (как раз где-то 4 кг целых помидор). Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец. Все перемешать и горячую массу залить в простерилизованные банки, можно просто винтовые, я использую банки из под кофе, соусов, даже пластмассовые - приправа хранится прекрасно.  На 2 литра томатного сока - по половине стакана намолотых - хрена и чеснока, 2 стакана нарубленного сладкого перца, 2 столовые ложки (без верха) соли, 4 столовые ложки сахарного песка.

Соус «Огнеед»

Вкус  грубый.  Соус предназначен для жареного мяса и шашлыка. Берем 4 бульонных кубика, 0.5 литра соуса "Краснодарский", 1 средняя головка репчатого лука, перец черный душистый, перец красный молотый, соль, уксус. Мелко нарезать лук и залить уксусом (маринуется примерно 1 час).   Приготовить бульон в пропорции 4 кубика (пол литровых) на 1 литр воды, половину отлить для дальнейшего использования.   А во вторую положить чайную ложку соли (без верха),  чайную ложку красного перца, и немного черного, размешать и влить в "краснодарский" соус, туда же положить маринованный лук и уксус, в котором он мариновался, размешать и довести до консистенции магазинной сметаны оставшимся бульоном. Добавлять красный перец и уксус (не переборщите с уксусом!) до достижения следующего эффекта: попробовав вы должны почувствовать на языке слегка кислый соус, если примерно, через  10 секунд во рту начинается пожар - соус готов.

Соус «Грибной»

Нарезать грибы. Промыть два раза, во второй раз, добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и измельчить. Растопить 50 г масла на сковородке. Высыпать грибы, приправить. Сделать пюре и смешать с остальным растопленным маслом. Отфильтровать. Необходимые ингредиенты - взять 150 г масла, 100 г шампиньонов, перец, соль.

Соус «Чесночный»

Чеснок почистить, ошпарить, высушитъ, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть подогретым. Количество - взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока.

Соус «С анчоусом или килькой»

Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 30 - 40 минут. Высушить. Настоять в масле. Отжать через марлю или дать стечь. Необходимые ингредиенты - взять 150 г масла, 125 г кильки.

Соус «Метрдотель»

Все нижеперечисленное смешать и взбить до однородной массы. Готово. Необходимые ингредиенты - взять 75 г масла, 1 ложку петрушки, пол чайной ложечки лимонного сока, щепотку перца, соли.

Соус  «Томатное масло»

Опустить томаты на 1-2 минуты, в кипящую воду. Очистить кожицу, удалить сок с семечками. Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать  не надо. Необходимые ингредиенты - взять 100 г масла. 100 г свежих томатов (но можно и пасту).

Все эти соусы готовятся за 10-15 минут, за исключением "Метрдотеля", названного так важно в силу своей легкости и отнимающего минут пять. Причем подавать их можно и к фондю, и к другим блюдам, и даже добавлять в сложные соусы для разнообразия.

Соус «Томатный»

На растительном масле припускается репчатый лук, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоров, они, конечно, лучше) и перечная паста. Тут же эти пасты разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло. После этого добавляется свежесмолотый черный перец, первая закладка пряностей - в зависимости от фантазии, я обычно кладу петрушку, чабер, какао, имбирь, кориандр, чеснок, да мало ли что в голову взбредет (только не все вместе!!!) тут нужно добавлять сочетающиеся пряности. Все это подогреть до начала побулькивания, потом добавить вторую закладку (повторить травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти. Я такие соусы делаю к макаронам, рису, мясу, курице, да просто так, скушать с булкой. Но пряности подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к которому подаются и в меру. К примеру, к рису или макаронам годится все, а вот к курице неплохо кориандр, какао, кокосовый орех, имбирь. Ну и конечно, можно пользоваться приправами - карри, хмели-сyнели, тикка, тандори.