Осетинские пироги — некоторые особенности приготовления

Осетины испокон веков пекут круглые пироги с самой разной начинкой. Их готовят и на праздники, и на поминки, и по будням. И, кончено же, осетинские пироги подают гостю, который переступает порог дома. Это как зеленый чай на Востоке. Диаметр пирогов составляет 30-35 сантиметров. На поминки на тарелки кладут два пирога, на свадьбу и другие праздники — три. Для религиозных праздников их делают треугольной формы, а в качестве начинки кладут сыр. Называются такие пироги артадзыхонта.

В Осетии принято вместе с пирогами подавать говядину куском, из которого должно было торчать три ребра. То есть отруб должен быть обязательно из позвоночной части. Осетинские пироги могут быть с картошкой и сыром, а называются они картофджын. В начинку можно добавлять зелень. Очень часто в Осетии пекут пироги с измельченными листьями свеклы — цахараджын, с тыквой — нашджын, фасолью — хадурджын. Пироги с мясным фаршем называются фыдджын. Могут быть и другие варианты начинок.

Тесто для лепешек должно быть мягким и хорошо вымешанным, иначе оно будет рваться и липнуть к рукам. В Осетии тесто готовится исключительно руками. Причем его приготовление — это целый ритуал. Но в других местах он не соблюдается. Для приготовления теста можно, например, использовать хороший миксер.

Прежде чем готовить осетинский пирог, нужно вспомнить одно несложное правило — сколько теста, столько и начинки. Не следует класть тесто на раскаленную сковороду и ставить в слишком разогретую духовку, иначе оно не поднимется. Если осталось немного теста и начинки, то можно будет слепить небольшой пирожок.

Для того, чтобы печь осетинские пироги, нужна сноровка и опыт. Если делать их часто, то это все появится. В Осетии пирогами занимаются исключительно женщины и по тому, как они их готовят, определяется мастерство хозяйки. Чем тоньше тесто, тем искусней считается хозяйка. Толстые пироги — признак неопытности. Начинка должна быть сочной и обильной, но не вываливаться наружу.

Надо сказать, что у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления этого блюда. Для приготовления опары нужно взять чайную ложку сухих дрожжей, чайную ложку сахарного песка и столько же пшеничной муки. Ингредиенты поместить в стакан и заполнить его теплой водой на 80 процентов. Пока содержимое стакана настаивается, нужно приготовить все необходимое для теста. Взять большой таз с мукой, сделать в центре углубление, всыпать туда немного соли.

Когда опара поднимется, нужно влить ее в муку и, подливая теплую воду или молоко, замесить тесто. Чтобы оно не липло к посуде, нужно добавить ложку растительного масла. Когда тесто будет вымешано, нужно дать ему подняться, а тем временем заняться приготовлением начинки.