Золотое правило пикника, никогда не начинать разговор о рецепте маринада. Иначе получится спор. Одни предпочитают добавлять в мясо специи, другие выдерживать в майонезе, третьи замачивать в уксусе. И каждый по-своему прав.
ФАРШИРОВАННЫЕ МАКАРОНЫ
Рецептура готовки блюда:
МОЗГИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Замочить 1 шт. телячьих мозгов на 1/2—1 час в холодной воде. Очистить тщательно от пленки и сварить в 2-х стаканах подсоленной воды, в которую положить 1 морковь, ломтик корня сельдерея, 1 столовую ложку уксуса, лавровый листик и черного перца. Снять с огня и оставить остывать мозги в бульоне. Потушить 3—4 помидора в кофейной чашечке подсоленной воды и протереть сквозь сито. Спассеровать с 3—4 столовыми ложками масла 2 столовых ложки муки (без верха) и чайную ложку сахара.
МОЗГИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Замочить в воде на 1 /2 часа 1 шт. телячьих мозгов. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде с 1—2 шт. крупно нарезанной моркови, ломтиком сельдерея, 1 корешком петрушки, головкой лука и 15—20 горошинами черного перца. Вынуть мозги, отцедить и, остудив, нарезать правильными ломтиками. Спассеровать в 1 кофейной чашечке масла 3 столовых ложки муки (без верха), прибавить бульон от мозгов и 1/2 стакана белого вина. Посолить соус по вкусу, снять с огня, заправив 2 желтками, взбитыми с 1—2 ложками лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты, и кусочками (величиной с грецкий орех) сливочного масла, непрерывно взбивая соус.
МОЗГИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Сварить 1 шт. телячьих мозгов (см. рецепт "Мозги под белым соусом"), охладить в бульоне, вынуть и нарезать правильными ломтиками. Уложить на блюдо. Хорошо разогреть 4—5 столовых ложек сливочного масла и положить в него крупно нарезанную зелень петрушки. Размешать петрушку с маслом и сразу же выложить на мозги. Подавать, украсив ломтиками лимона.
ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ С ЯЙЦАМИ
Замочить в тепловатой воде 1 шт. телячьих мозгов. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде. Отцедить и нарезать кубиками. Взбить 5 яиц, посыпать солью, черным перцем и прибавить мелко нарезанную зелень петрушки. Поджарить в 4—5 столовых ложках масла. Прибавить кусочки мозгов и обжарить все вместе. Подавать теплыми, при желании — с кислым молоком.
КОТЛЕТЫ ИЗ МОЗГОВ С КАРТОФЕЛЕМ
Сварить 1 шт. телячьих мозгов (см. рецепт "Мозги под белым соусом") и при помощи вилки размять, чтобы получилось гладкое пюре. Сварить 4—5 штук картофеля и теплыми пропустить через пресс. Прибавить к растертым мозгам два яйца, посолить, посыпать черным перцем и положить 1/2 чайной ложки сливочного масла. Хорошо размешать смесь и оформить из нее небольшие котлетки. Обвалять в муке и жарить в обильном количестве разогретого масла. На гарнир подать любой салат.
МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Замочить на несколько минут в тепловатой воде телячьи мозги. Внимательно очистить от пленок, нарезать мелкими кубиками, положить в подходящую посуду с 3—4 столовыми ложками кипящего масла и посолить. Сверху отбить 4—5 яиц, стараясь, чтобы они остались целыми, и также посолить. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и поставить в духовой шкаф запекаться.
ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
Очистить и промыть 1 телячий язык и сварить в овощном бульоне. Вынуть, снять кожицу и нарезать ломтиками, затем уложить на тарелке, придать ему форму целого языка. Полить разогретым маслом и посыпать тертым сыром (кашкавалом). На гарнир подать морковь, горошек или цветную капусту, заправленные маслом, жареный картофель и др.
ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Сварить в овощном бульоне очищенный и промытый язык. Очистить от кожицы, нарезать острым ножом и уложить на тарелку, придав ему форму целого языка. Вокруг разложить мелкий отварной картофель и нарезанную кубиками морковь, сваренную вместе с языком. Приготовить майонез из 2-х желтков, прибавить туда полстакана тертого хрена, 1/2 чайной ложки сахарной пудры и чайную ложку молотого черного перца. Посолить по вкусу соус и залить с ним язык.