Рецептура готовки блюда: Очистить и промыть свиную голову или часть ее, ножки и часть шкурки. Все продукты поместить в посуду с водой и варить, добавив соли на вкус, 1—2 лавровых листа, 2—3 штучки гвоздики, 1/2 чайной ложки черного перца. Когда мясо сварится и начнет отделяться от костей, вынуть голову, ножки и шкуру, охладить и порезать на мелкие кусочки. Добавить 1—2 измельченных головки чеснока, чайную ложку тмина и 1,5 стакана бульона. Полученный фарш вымесить и набить в свиной желудок, зашить и положить в кастрюлю, на дно которой уложить крест-накрест отрезки стеблей виноградной лозы.
Рецептура готовки блюда: Копчение рыбы — окуня, щуки, линя, сазана, угря, леща, карася и другой — производится следующим образом. Удаляют внутренности, промывают, натирают мелкой солью, смешанной с душистыми пряностями (лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой) и оставляют на 24 часа в сухой таре при умеренном холоде. После этого рыбу подвешивают на крючки, перекладины в коптильне на сутки или двое (в зависимости от величины рыбы). В домашних условиях коптильня представляет собой железную печку с вытяжной высокой трубой и с отдельной топкой. Топить печь нужно сухими опилками, гнилыми дровами, чтобы меньше было огня и жара, а больше дыма. Чем холоднее дым, тем лучше качество копчения. В летних условиях лучше коптить душистыми травами — для улучшения качества продукта.
Рецептура готовки блюда: Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Снять рассол с огня и охладить. Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать в нем 16— 18 дней, каждый день переворачивая куски. Затем вынуть сало, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и подвесить на 1—2 дня для отцеживания. Затем прокоптить в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком. Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
Рецептура готовки блюда: Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток, на ночь повесить на сквозняке. Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистить. Копченая птица очень нежная и вкусная.
Рецептура готовки блюда: Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300—400 г натрем солью. Если затеяли дело осенью, насыплем 1 стакан соли, если весной — стакан с четвертью. Укладываем мясо в эмалированную посуду, завязываем плотной тканью и помещаем на 5 дней в холодное место с температурой плюс 2—4. Через 5 дней мясо пропускаем через мясорубку. Очищаем от соли сало, мелко его режем и смешиваем с мясом. А теперь добавляем все остальные продукты: сахар, перец, двух видов и аскорбиновую кислоту (это вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет и не становится серым. Все тщательно, минут 30—40, вымешиваем руками, как тесто.
Копчености и колбасы
Первый шаг на пути к мудрости - увидеть в себе то, что отделяет от мудрости. (Семен Высочанский) 
