Что надо знать о грибах

Грибы имеют невысокую калорийность, в них мало жиров и углеводов. Средняя калорийность одного килограмма грибов не превышает 300—500 калорий, в то же время килограмм жира — 9100 калорий, килограмм мяса — 4100.

В грибах много белков, минеральных веществ, витаминов и других ценных для человека веществ. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей нашего времени, ведущих малоподвижный образ жизни, склонных к излишней полноте и выполняющих интенсивную умственную работу.

Не случайно мировое производство культивируемых грибов только за последние годы выросло почти в три раза и еще в 1982 году достигло миллиона тонн.

Питательная ценность грибов занимает промежуточное положение между мясом и

овощами и приравнивается к питательности лучших овощей высших сортов. Поэтому грибы ценны как продукт, обогащающий бедную белками растительную пищу, например, картофель и хлеб. При этом нельзя не учитывать, что отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание, что само по себе немаловажно.

Употребляя в пищу грибы, следует, однако, помнить, что хорошей их усвояемости серьезно

мешает содержание в них грибной "клетчатки" — хитина, который не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Усвояемость грибовзатрудняется, в частности, еще и тем, что грибные белки в основном принадлежат к труднорастворимым веществам. Врачи расценивают грибы как трудноперевариваемый продукт, поэтому грибные блюда предназначаются только здоровым. Людям, страдающим кишечно-желудочными заболеваниями, болезнями печени и почек, от употребления грибов лучше воздержаться, во всяком случае до консультации с врачом.

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому перерабатывать их необходимо, как правило, в день сбора. Известно, что отравление может быть вызвано не только употреблением ядовитых грибов, но и неправильным использованием съедобных, безвредность которых установлена многовековым опытом употребления их в пищу.

Чтобы избежать отравления съедобными грибами, а также правильно использовать грибы, необходимо строго соблюдать следующие правила:

• нож для очистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего материала;
• грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы стекла вода;
• очищенные, особенно уже промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
• для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
• смешивать при приготовлении пищи грибы разных видов не рекомендуется. Грибы следует готовить по отдельным видам;
• грибные блюда употребляют в день их приготовления, либо их можно хранить 14 — 30 часов в холодильнике при температуре минус 2—4° С. Качество подогретых грибных блюд сомнительно;
• нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
• в холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда. Если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо сохранять в холодильнике, но непромытыми и ненарезанными;
• никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает какое-либо сомнение. Никто еще не имел неприятностей от того, что не съел лишний гриб, даже самый вкусный, но масса неприятностей бывает от съеденного по небрежности одного лишь ядовитого гриба;
• условно съедобные грибы (строчки, сморчки, свинушки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравлений предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде.

Кулинары, кроме того, дают свои советы по приготовлению грибных блюд. Виды грибов, указанные в рецептах, предпочтительнее, но можно использовать и другие грибы. Например, грибной суп можно приготовить из белых грибов (от них не темнеет бульон), из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов и др. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшают его вкус. Однако из млечников супов не варят.

Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготавливаемой пищи. Например, нежные сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и

добавленные в мясной фарш, придадут особый неповторимый аромат мясным тефтелям.

Толчеными грибами можно приправлять различные мясные и овощные блюда, значительно улучшая этим их вкус.

Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую добавляют немного уксуса.

В большинстве блюд консервированные грибы можно употреблять вместо свежих. Если предполагается сушеные грибы жарить, нужно с вечера накануне приготовления их вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом, затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы по вкусу не уступят свежим.

Супы, в том числе и грибные, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления, помня, что даже очень хорошие супы в значительной степени теряют свой вкус после подогревания. Только один суп — суточные щи (постные, па грибном отваре с кислой капустой) — улучшают свой вкус через сутки. Но не более! Хранить такой суп рекомендуется в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).

Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики, а из пластинчатых тушить лучше те, которые не требуют предварительного отваривания: шампиньоны, летние и зимние опята.

Перед тушением очищенные и промытые грибы следует очень мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла, затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, добавляя при необходимости воду.

Во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они нарезаны. Это относится и к супам.