Посмотришь на иное создание - миллион восторгов, а заглянешь в душу - обыкновенный крокодил. (А.П. Чехов)

Фотопленка

Пироги

Вкусно готовим - Рубрика: Общие сведения

ПирогиОпытные хозяйки знают, что в пирогах все зависит от хорошего теста.

Вот рецепт дрожжевого (кислого) теста: 0,5 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, четверть чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки. Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное. В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням.

Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.

Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на 2—3 часа, до тех пор, пока она не увеличится в 1,5—2 раза. Как только тесто начнет опадать — опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать. Постепенно добавляя размягченный маргарин, будем вымешивать тесто до тех нор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды. Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но внимание! Перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус, и, скажем, булки при выпекании из такого теста опадают. Подходящее тесто несколько раз обминают. Дело в том, что при этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. Тесто должно быть мягкое, эластичное, нажмешь на него пальцем — и углубление быстро исчезнет. Это как раз то, что надо.

Пресное слоеное тесто (основной рецепт): 2 стакана муки, неполный стакан холодной воды, яйцо, четверть чайной ложки соли, щепотка лимонной кислоты или чайная ложка уксуса, 250 г маргарина. Приготовление слоеного теста включает в себя три различные операции. В кучке просеянной муки сверху делаем углубление, куда вливаем взбитое яйцо и воду, добавляем соль, лимонную кислоту и вымешиваем гладкое тесто. Скатав его в шар, накрываем салфеткой и выставляем на холод на 30 мин. Теперь разминаем маргарин, смешиваем его с 2—3 столовыми ложками муки, раскатываем в виде квадрата, выносим на холод. При этом надо учитывать, что приготовленное ранее тесто и наш "Квадрат" должны быть одинаковой крутости. Тесто раскатываем прямоугольником с утолщенной серединой и примерно вдвое больше "квадрата". Теперь представьте, что "квадрат" — это письмо, которое надо запечатать в конверт, то есть в пласт из теста. После этого надо раскатать "письмо" и сложить его вчетверо. Оставить на 10 мин., потом посыпать мукой и снова раскатать, сложить вчетверо и поставить на холод. Минут через двадцать еще дважды повторить эту операцию.

Вот рецепт слоеного теста на скорую руку: на 2 стакана муки — 200 г маргарина, полстакана холодной воды, щепотка соли, чайная ложка сахара. В просеянную муку кладут небольшие кусочки маргарина и рубят их ножом. Соль и сахар растворяют в холодной воде, соединяют с мукой и маргарином и быстро вымешивают в гладкое тесто. До выпечки такое тесто имеет смысл подержать минимум 3—4 часа в холодильнике. Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для "наполеона".

Еще несколько советов.

  • Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом.
  • Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
  • Мягкое тесто легче разделать, если сверху покрыть его пергаментной бумагой и раскатывать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
  • Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретой духовке и первые 15 мин. дверцу не открывают. Готовый торт или кекс не оставляют в форме — сразу же выкладывают на салфетку. Дают остыть.
  • Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить, в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины на 1 кг муки).
  • Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты. В тесто хорошо положить яйца — это знают, наверное, все. Но лучше положить яйца не целиком, а только желтки.
  • Тесто для кекса получится пышным и легким, если его размешивать широкой деревянной ложкой. Когда делаете бисквиты или коржики на смальце, устранить его запах поможет сок лимона.
  • Предохранить от пригорания коржики, бисквиты и печенье, которые пекутся на железном листе, можно, посыпав дно духовки мелкой солью, или положив под лист кусок проволочной сетки по величине листа, или поставив в духовку кастрюльку с холодной водой без крышки.
  • Если вы открыли духовку, когда печется пирог, то закрывайте дверцу осторожно, иначе от резкого удара пирог осядет.
  • Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой, слегка посыпьте пирог крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

А теперь поговорим о начинках для пирогов и многом другом...



Начинка из риса и яиц
Рецептура готовки блюда:
Отварить рис до полной готовности. Поджарить мелко нарубленный лук, положить туда рис и масло и, помешивая, подержать на огне 2—3 мин., чтобы начинка пропиталась жиром. Остудить. Растереть вилкой 2 яйца, сваренных вкрутую, положить в приготовленную начинку.

Необходимые ингредиенты:
0,5 стакана риса, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, головка лука.


Из квашенной капусты
Рецептура готовки блюда:
Добавить растительное масло и тушить под крышкой почти до готовности (лучше всего в гусятнице). Поджарить мелко нарубленный лук и соединить с капустой).

Необходимые ингредиенты:
1 кг капусты, 2—3 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 2—3 головки лука. Капусту отжать, а если она очень кислая, добавить 250—300 г свежей мелко нарубленной капусты.


Из яблок
Рецептура готовки блюда:
Слегка отжать сок. Раскатать ровный пласт теста толщиной 0,5 см и положить на противень. Равномерно посыпать его через сито крахмалом (1 столовая ложка), выложить натертые яблоки слоем 1,5—2 см. Если яблоки кислые, посыпать их сахарным песком. Пирог лучше сделать открытым, выложив сверху решетку или елочку из тонких жгутов теста. После того как готовый пирог остынет, посыпать его сахарной пудрой.

Необходимые ингредиенты:
в зависимости от величины пирога 3—6 яблок без кожуры натереть на крупной терке


Курник
Рецептура готовки блюда:
Это старинный русский слоеный пирог. На Руси пекли его издавна, и связано это было с обрядовыми традициями: курник — пирог свадебный. Чаще всего курник пекут из сдобного пресного теста. Прежде всего в молоке (воде) комнатной температуры растворим соль, сахар и из половины муки замесим тесто, добавив яйца и размягченное масло. Когда тесто станет однородным, всыплем в него остальную муку, смешанную с содой. Тщательно перемешаем. Из теста будем раскатывать две круглые лепешки толщиной приблизительно 0,5 см. Диаметр лепешек разный — 25 и 40 см. Из жидкого пресного теста (для него понадобится 40 г муки, четверть яйца, 100 г молока, соль по вкусу) испечем четыре-пять блинчиков.

Необходимые ингредиенты:
500 г муки, 2 яйца, 7 0 г сливочного масла, 170 г молока (или воды), 1,5 г соды, 15 I1 сахара, 4 г (неполная чайная ложечка) соли.

Теперь займемся фаршами, для курника их нужно три.


Первый фарш.

Продукты: четверть стакана риса, 1 яйцо, 10 г петрушки, 20 г сливочного масла. Сварить рассыпчатый рис, яйцо отварить вкрутую и нарезать, мелко нарубить зелень петрушки. Соединить все вместе, заправить массу сливочным маслом и посолить.

Второй фарш.

Продукты: курица 500 г, 20 г масла. Мелко нарезанную мякоть сырой курицы заправить растопленным сливочным маслом, посолить.

Третий фарш.

Продукты: 200 г свежих грибов (или 5 0 г сушеных), 20 г сливочного масла, 1 луковица. Пожарить свежие белые грибы, нарезать и соединить с тонко нашинкованным пассерованным репчатым луком. Если берете для фарша сушеные грибы, их предварительно замочите и потом отварите.

Когда тесто, блинчики, фарши будут готовы, можно приступать к "сборке" пирога. На лепешку меньшего диаметра положите блинчик, на него ровным слоем один из фаршей, опять блинчик — и второй фарш, снова блинчик — третий фарш и прикройте его последним блинчиком. На оставшейся лепешке большого диаметра сделайте по краям четыре радиальных разреза. Затем накройте курник этой лепешкой и защипите края обеих лепешек и края разрезов па верхней лепешке. Разрезы сыграют роль как бы своеобразных вытачек — но форме пирог должен напоминать четырехгранную шапку. Сверху курник обязательно украшают фигурными вырезками из теста — их можно сделать в виде кружочков, сердечек, елочек — и смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200—220° С 25—30 мин.



Пирожки печеные с печенью и сердцем
Рецептура готовки блюда:
Из дрожжевого теста формуют булочки, затем раскатывают в лепешки, на середину каждой кладут фарш (его готовят из мелко нарезанных сердца, печенки и свежей капусты) и защипывают края. Кладут на смазанный маслом кондитерский лист, дают расстояться. Перед выпечкой пирожки смазывают яйцом. Выпекают 10 мин. при 200—240° С. К пирожкам можно подать холодное молоко, сметану.

Необходимые ингредиенты:
Пшеничная мука 2 1/4 стакана, сахар 1 1/2 столовой ложки, маргарин 25 г, яйцо 1 шт., соль, вода 3/4 стакана, дрожжи 10 г; для фарша: сердце 300 г, печень 600 г, свежая капуста 200 г, сливочное масло (маргарин).


Пирог с рыбой
Рецептура готовки блюда:
Рыбу очистите, промойте. Из муки, дрожжей, яйца, воды и соли замесите мягкое тесто и оставьте для брожения. Когда тесто подойдет, разделите его на две части и из каждой сделайте продолговатой формы хлебец, чуть побольше самой рыбы. Один хлебец положите на противень, обильно смазанный маслом, на него — рыбу, посолите и накройте другим хлебцем, Концы хлебцов хорошо защипните, чтобы вся рыба тушилась при выпекании в тесте. Сверху залейте тесто оставшимся маслом и поставьте в нежаркий духовой шкаф. Рыба выпекается медленно и становится сочной. Подавать ее нужно в той же посуде, в которой выпекаете.

Необходимые ингредиенты:
1 кг рыбы (ледяная, хек, сом, треска), 130 г растительного масла, 250 г муки, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 100 г1 воды, соль по вкусу.


Пирог со свежей клубникой
Рецептура готовки блюда:
3 тонких стакана муки и четверть чайной ложки соды перемешивают, собирают холмиком на доске, в середине делают углубление. В него кладут стакан сметаны, 5 столовых ложек масла или маргарина, 3 яйца. Тесто хорошо вымешивают, охлаждают 15—20 мин. в холодильнике, затем раскатывают, по краям накладывают бортик из теста (чтобы он не отставал от нижнего пласта, можно края пласта смазать яйцом или просто смочить водой). Выпекают тесто до готовности при среднем жаре. Когда остынет, выкладывают начинку из свежей цельной клубники. Столовую ложку желатина заливают стаканом кипяченой воды на 30—40 мин., чтобы набух. Отдельно готовят сироп из ягодного сока с водой и сахаром (всего потребуется 3 стакана жидкости), в него вливают желатин, проваривают, процеживают, дают остыть, чтобы стал чуть теплым, и потихоньку заливают ягоды.



Вишневый пай
Рецептура готовки блюда:
2,5 тонкого стакана муки, четверть чайной ложки соды и соль на кончике ножа смешивают, отдельно взбивают 200 г сахара, 2 яйца, 200 г маргарина и 200 г сметаны и, постепенно всыпая муку, замешивают тесто. Раскатать его трудновато, прямо целым куском кладут на противень и ладонью, смоченной в яйце, распластывают так, чтобы лежало ровно и чтобы края на борта противня заходили. Получается большая лепешка высотой 2—3 см. На тесто укладывают свежие вишни, из которых заранее вынуты косточки и сок успел немного стечь. Сверху заливают сметанным кремом (400 г сметаны взбивают со столовой ложкой крахмала и 100 г сахара). Сразу же ставят в горячую духовку; печется пай недолго.

Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.


 
Пироги
Вам понравилось? Поделитесь с друзьями:

Последнее обновление 02.10.15 11:35


Возможно Вам это интересно...

Сладкоежкам. Песочное печенье и чизкейк| Оладьи, блины и блинчики| Торты, печенье и вафли| Затирка кубанская| Рулет с тыквой по-югославски| Яблоки со шпигом в тесте по-канадски| Правила относительно соли, крупы и муки| Разнообразные правила| Пунши и мороженое| Фруктовые напитки| Пирог с лисичками и овощами| Как приготовить сырники?| Режим для лакомки| Осетинские пироги — некоторые особенности приготовления| Готовим разные пироги| Вареники - тесто, которое всегда удается|

 

Комментарии  

 
+6 #1 Гурман 13.03.2012 00:12
Ооооо, чудо чудное,хоть и навалом этого всего в сети,но почему-то, одни и те же рецепты, в смысле названия типа Вишневый пай, а у многих по разному, попробуем...
 
 
+5 #2 Босс 13.03.2012 00:14
Проверено рецепты настоящие... Ты понимаешь, масса сайтов просто с уникальным текстом, а состав и способ приготовления от балды, гы-гы
 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.


Какие цветы Вы любите?
Карта рубрики: Общие сведения

Вкл/Выкл Смайлы История Помощь
Вероника: Выгул собак. Как правильно выгуливать собаку?
Вероника: :O
Родриго : Рекомендации по выбору садовой мебели
Прораб : Специфичные особенности современного водостока
Огородник : Какой сорт огурцов выбрать для своего огорода
Доктор : Медицинский осмотр в клинике «Доктор Соран» - недорого и без очередей!
Прораб : Выбор паркетной доски в зависимости от материала
Света : Неплохой сайт. Спасибо
Света : :)
Уфолог : Сильфы
Эдмунд Берк : Тот, кто хвалится, что спит как младенец, обычно не имеет младенцев.
Уфолог : Случай с Ларчем в США
Уфолог : :O
Гость_2773 : Статуи острова Пасхи
Наталья : Спасибо за интересную информацию. Успехов
Психолог : Почему ворует ребенок?
Психолог : :O
Ветеринар : Стоит ли заводить хорька в качестве домашнего питомца?
Искусствовед : Современное искусство - рисунки песком на стекле
Искусствовед : :-) :)
Admin: Виды и типы отопления «link» ваших загородных домов
Admin: :-) :O
Сашка: Новенькое ... LG G5 «link» - это первый модульный смартфон, который поступит на рынок.
Admin: Выгул собак. «link» Как правильно выгуливать собаку?
Admin: Являются ли легкие сигареты «link» абсолютно безвредными?

Пожалуйста, авторизируйтесь.

Живой уголок

jeleotris-kovrovyj1.jpg
orientalnaja-koshka1.jpg
peristolistnik-brazilskij1.jpg
proishozhdenie-nevskoj-koshki1.jpg
labrador-retriver1.jpg
gimnotoraks-vysokoplavnichnyj1.jpg
       Domashnij-portal.ru    Домашняя энциклопедия - Домашняя энциклопедия для дома и семьи!!!    Copyright © 2012 S.N.       Правила
Счетчик PR-CY.Rank сайта domashnij-portal.ru Яндекс.Метрика Crazymama. Top100 ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Домашняя энциклопедия для дома и семьи Проверка тиц pr domashnij-portal.ru