Первый шаг на пути к мудрости - увидеть в себе то, что отделяет от мудрости. (Семен Высочанский)

Фотопленка

О соусах

Вкусно готовим - Рубрика: Общие сведения

О соусахСоусы — необходимый компонент самых разнообразных холодных и горячих блюд. Они улучшают их внешний вид, вкус, придают аромат, сочность, повышают калорийность.

Что нужно знать о приготовлении и использовании соусов? Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам, на грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только к рыбе. В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков. По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.

При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появятся коричневый оттенок и запах жареных орехов.

При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла, в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них поджаривать муку лучше всего на сливочном масле или маргарине. Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и накройте крышкой. Блюда заправляют соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подают отдельно, в соуснике. Гарнир соусом не поливают. На основе некоторых основных соусов готовят другие — производные.

Красный основной соус. Для его приготовления понадобится сухая, просеянная и обжаренная в жарочном шкафу до желтоватого цвета пшеничная мука, разведенная бульоном до однородной массы (50 г муки на 1 л соуса). Соус будет значительно вкуснее, если вместо сухой муки использовать жировую пассеровку (50 г сливочного масла или маргарина на 50 г муки). Затем понадобится коричневый костный или лучше — мясной крепкий бульон 1 л, фюме (концентрированный коричневый бульон) 30—40 г или вместо него мясной сок 75—100 г, пассерованный с жиром томат-пюре 150—200 г, пассерованные коренья, нарезанные кубиками или соломкой (морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея) 75—100 г. И, наконец, соль, сахар, специи по вкусу. Горячую жировую пассеровку соединяют с горячим коричневым бульоном и варят около 1 часа. Затем вводят пассерованные коренья, томат-пюре и продолжают варить на медленном огне еще 1 час периодически снимая пену и накипь.

Добавляют фюме или мясной сок. Соль, сахар, специи варят 10 мин. и процеживают. В готовый соус вводят 50—70 г сливочного масла или маргарина и тщательно размешивают. Затем вводят еще часть масла, чтобы на поверхности образовалась масляная пленка, предохраняющая соус от засыхания. Важно, чтобы соус был без комков, крошек и посторонних примесей. Нельзя использовать для приготовления соуса непрожаренную муку, старый томат-пюре, фрипорпый или кухонный жиры. Муку нужно обязательно пассеровать, а горячий бульон всегда вливать в пассеровку (а не наоборот). И вливать его надо небольшими частями, каждый раз тщательно перемешивая. Красный соус обычно используют как основу для приготовления самого широкого ассортимента производных соусов, в которые вводят дополнительные компоненты. Самостоятельно красный основной соус почти не употребляется, но его можно подавать к несложным мясным блюдам: котлетам, биточкам, сарделькам. На мясном (костном) бульоне варят, кроме красного, и белый соус. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и 1 час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричневокрасным цветом.

Соус белый. На 300 г мясного (костного) или куриного бульона — 1 столовая ложка масла или маргарина, 1 столовая ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея. Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска, она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30—35 мин., помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.



Соус "Праздничный"
Рецептура готовки блюда:
Мелко нарежьте лук, спассеруйте влейте винный уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10—12 мин. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения введите в соус. Процедите через с добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

Необходимые ингредиенты:
На 300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне) — пол луковицы, 3 столовые ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист


Соус молочный густой — основной
Рецептура готовки блюда:
Муку слегка, гак чтобы она почти не потеряла цвет, спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите теплым молоком. Проварите 5—7 мин. и посолите. Применяется для овощных и крупяных блюд.

Необходимые ингредиенты:
300 г молока — 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 40 г масла или маргарина, соль по вкусу.


Соус молочный с луком
Рецептура готовки блюда:
Лук мелко порежьте, спассеруйте на масле (маргарине) до золотистого цвета, Разведите бульоном молочный соус, положите в него лук, специи, посолите м при слабом кипении проварите 6— 7 мин. Процедите соус через сито, протерев лук влейте горячее молоко, перемешайте и доведите до кипения. Когда будет готов, положите кусочек масла.

Необходимые ингредиенты:
На 350 г густого молочного соуса — 100 г мясного (костного) бульона, 2 луковицы, 35 г масла или маргарина, 50 г молока


Соус смешанный — основной
Рецептура готовки блюда:
Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд, к печени и биточкам.

Необходимые ингредиенты:
300 сметаны, 1 столовая ложка муки (неполная), 20 г масла или маргарина, щепотка черного молотого перца, соль.


Соус сметанный с томатом и луком
Рецептура готовки блюда:
Нарежте и слегка спассеруйте лук, добавьте томат и жарьте еще 3—5 мин. Влейте в эту массу горячий сметанный соус, протрите всё через сито, вновь доведите до кипения, положите перец и соль. Соус используют, когда тушат голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, картофель, кабачки).

Необходимые ингредиенты:
300 г сметанного соуса, большая луковица, 20 г масла или маргарина, 1 столовая ложка томата-пасты.


Мясной ароматизированный соус
Рецептура готовки блюда:
Закипятить молоко и положить в него луковицу, нашпигованную гвоздикой, щепотку мускатного ореха. Кипятить на слабом огне 30 мин. Добавить тертый хлеб, соль перец и половину всего количества масла. Все хорошо перемешать и взбить. Прокипятить на слабом огне, беспрерывно перемешивая. Затем удалить луковицу и прибавить масла или сливки. Подавать в горячем виде к мясному блюду.

Необходимые ингредиенты:
Хлеб 260 г, 1/2 л молока, 1 луковица, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики 1 чайная ложка мускатного ореха, 2 столовых ложки сливочного масла или сливок, соль и перец по вкусу.


Зеленый соус — приправа
Рецептура готовки блюда:
Тщательно перемешать, добавить сок лимона, мед и перец.Подавать к холодным блюдам из жареного или отварного мяса, к жареной и отварной рыбе, а также к яичным блюдам.

Необходимые ингредиенты:
2 чайные чашки нарубленной зелени: кресс-салат , щавель, крапива, огуречная трава, укроп, купырь, мелисса, петрушка, лук, 1 нарезанная луковица, 1 баночка майонеза, 1 стакан простокваши.

Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.


 
О соусах
Вам понравилось? Поделитесь с друзьями:

Последнее обновление 02.10.15 11:21


Возможно Вам это интересно...

Соус из курицы по-кубански| Мозги в томатном соусе| Мозги под белым соусом| Почки с макаронами под томатным соусом| Свиные ножки с соусом из хрена| Цыпленок под белым соусом| Делаем соус 'Чили'| Соусы и приправы - часть первая| Соусы и приправы - часть вторая| Куриные отбивные по-гавайски с ямайским соусом - кулинарный рецепт, хорошо подходящий для здорового питания.| Соусы и приправы - часть третья|

 

Комментарии  

 
+5 #1 Гурман 10.03.2012 00:59
Спасибо за напоминание о приготовлении соусов, клёва - одним словом. Мерси
 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.


Какие цветы Вы любите?
Карта рубрики: Общие сведения

Вкл/Выкл Смайлы История Помощь
Вероника: Выгул собак. Как правильно выгуливать собаку?
Вероника: :O
Родриго : Рекомендации по выбору садовой мебели
Прораб : Специфичные особенности современного водостока
Огородник : Какой сорт огурцов выбрать для своего огорода
Доктор : Медицинский осмотр в клинике «Доктор Соран» - недорого и без очередей!
Прораб : Выбор паркетной доски в зависимости от материала
Света : Неплохой сайт. Спасибо
Света : :)
Уфолог : Сильфы
Эдмунд Берк : Тот, кто хвалится, что спит как младенец, обычно не имеет младенцев.
Уфолог : Случай с Ларчем в США
Уфолог : :O
Гость_2773 : Статуи острова Пасхи
Наталья : Спасибо за интересную информацию. Успехов
Психолог : Почему ворует ребенок?
Психолог : :O
Ветеринар : Стоит ли заводить хорька в качестве домашнего питомца?
Искусствовед : Современное искусство - рисунки песком на стекле
Искусствовед : :-) :)
Admin: Виды и типы отопления «link» ваших загородных домов
Admin: :-) :O
Сашка: Новенькое ... LG G5 «link» - это первый модульный смартфон, который поступит на рынок.
Admin: Выгул собак. «link» Как правильно выгуливать собаку?
Admin: Являются ли легкие сигареты «link» абсолютно безвредными?

Пожалуйста, авторизируйтесь.

Живой уголок

chernyj-paku1.jpg
ociket1.jpg
blestjanka-gibkaja1.jpg
angorskaja-koshka1.jpg
shetlandskaja-ovcharka1.jpg
gruper-tigrovyj1.jpg
       Domashnij-portal.ru    Домашняя энциклопедия - Домашняя энциклопедия для дома и семьи!!!    Copyright © 2012 S.N.       Правила
Счетчик PR-CY.Rank сайта domashnij-portal.ru Яндекс.Метрика Crazymama. Top100 ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Домашняя энциклопедия для дома и семьи Проверка тиц pr domashnij-portal.ru