Первый шаг на пути к мудрости - увидеть в себе то, что отделяет от мудрости. (Семен Высочанский)
Главная Общие сведения Бульоны и супы

Фотопленка

Бульоны и супы

Вкусно готовим - Рубрика: Общие сведения

Бульоны и супы Правильно приготовленный бульон — это основа высокого качества супов и соусов.

Как же получить бульон хорошего качества? Рекомендуется все без исключения белковые продукты, используемые в качестве сырья, ошпаривать кипящей водой (3—10 мин.). Затем промыть от сгустков пены и только после этого залить холодной водой и варить обычным способом.Бульоны и супы

При такой технологии пена сразу свертывается и устраняется при промывании, так что не надо следить за ее образованием и удалять. Предварительно ошпаривать надо и мясо, и птицу, и рыбу. Для приготовления костного бульона используют кости трубчатые, грудные и тазовые, позвоночные кости идут для соусов. Кости предварительно рубят (чтобы лучше извлечь экстрактивные вещества и костный жир), ошпаривают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят иа медленном огне 3—4 часа. Для качества важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1 л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2—1,25 л воды.

Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляют подпеченные на плите (до коричневого цвета) морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья.

Мясокостный бульон варят так. Сначала готовят костный бульон (как указано выше), через 1,5—2 часа от начала кипения в бульон кладут предварительно ошпаренные куски мяса (грудинку, лопатку, покромку и другие части). Варят мясо до готовности, затем вынимают его, а в бульон добавляют подпеченные коренья и варят еще 30—40 мин. После этого бульон процеживают. Солят бульон в конце варки, но можно солить и раньше, когда варится мясо. Необходимо напомнить: соль лучше выщелачивает экстрактивные вещества из мясных продуктов. Так что если надо получить более экстрактивный бульон, его следует солить раньше, сразу после того как положили мясо, а если важнее получить более сочное отварное мясо, то солить надо за 10 15 мин. до окончания его варки.

Бульон из домашней птицы. Для хорошего, экстрактивного бульона лучше брать старую птицу: в молодой тушке мало экстрактивных веществ. Обработанную тушку ошпаривают 3—5 мин., заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности птицы. За 20—30 мин, до окончания варки нагрев прекращают, но птицу выдерживают в бульоне (как бы настаивают его): вкус бульона будет лучше, а птица не переварится. Соль и ароматические коренья кладут так же, как и при варке мясного бульона. Однако куриный бульон из птицы не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев вводят немного и в сыром виде. При приготовлении супов следует соблюдать некоторые общие правила. Продукты надо класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ. Не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Одни из них успевают перевариться, а другие останутся сырыми. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества краснооранжевого цвета при пассерования растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей. Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус ввести прямо в борщ — можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь не сложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты — квашеную капусту, тушеную с уксусом свеклу, соленые о1урцы и т. д. Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он "дубеет". Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не: дойдут до готовности.

Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками и кружочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкой крошкой. Для заправки супов муку, смешав предварительно с маслом или жиром, пассеруют, помешивая, до появления светлокремового цвета, и она при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.А теперь несколько рецептов.



Рассольник ленинградский
Рецептура готовки блюда:
Готовить его лучше па бульоне из кур или мяса, но можно сделать и вегетарианский. Пока варится бульон, займитесь другими продуктами. Морковь, лук и белые коренья нарежьте соломкой. Лук положите на сковородку или в плоскую кастрюлю (сотейник) и пассеруйте с жиром. Затем сюда же добавьте морковь и белые коренья. Огурцы очистите от кожицы, семян, нарежьте ромбиками, добавьте немного бульона и припустите. Перловую крупу промойте, добавьте столько воды, чтобы она на 2—3 см покрывала крупу, и распарьте ее. Если сварить крупу в бульоне, рассольник получится темным и слизистым. Картофель очистите и нарежьте дольками. Теперь в кастрюлю налейте процеженный бульон, положите распаренную крупу и варите 15—20 мин. Добавьте картофель и продолжайте варить, пока он не станет мягким. Затем очередь за пассерованными овощами и огурцами. Варите рассольник до готовности, положив в самом конце лавровый лист, перец и посолив по вкусу.

Необходимые ингредиенты:
картофель 800 г (8—10 шт.), крупа перловая 60 г (2—3 столовые ложки), морковь 100 г (1—2 шт.), корень петрушки 50 г (0,5—1 шт.), лук 120 г (1—2 шт.), огурцы соленые 150 г (2 — 3 шт.), маргарин или масло 40 г (2 столовые ложки), бульон или вода 1400 г.


Солянка мясная
Рецептура готовки блюда:
Она тем вкуснее, чем концетрированнее бульон. Сварить его нужно так: кости залить водой, добавить кости от копченостей или рульки и варить 1—2 часа. Затем положит, мясо куском и варить еще 1 —1,5 часа. Кипение должно быть медленным. Лук нашинкуйте и пассеруйте с жиром. Затем добавьте томатное шоре и продол жайте пассеровать вместе. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в небольшом количестве бульона. Лук с томатом, припущенные огурцы залейте бульоном, положите мясной набор, специи, доведите до кипения. В мясной набор могут войти вареное» мясо и колбаса, сосиски и другие продукты. Нарежьте их ломтиками. При подаче положите в солянку сметану, ломтик лимона без семян и цедры, посыпьте шинкованной зеленыо. Если есть возможность, добавьте маслины и каперсы.

Необходимые ингредиенты:
мясной набор (мясо, колбаса, сосиски) 600 г, лук репчатый 200 г (2—3 шт.), огурцы соленые 200 г (3—4 шт.), томатное пюре 100 г (0,5 стакана), масло сливочное 50 г (2 столовые ложки), бульон 1500 г.


Профитроли
Рецептура готовки блюда:
Даже не все гурманы знают, что же такое профитроли. Напомним: это небольшие, с пуговку, лепешечки из заварного теста, напоминающего тесто для эклеров. Профитроли подают к бульону на отдельной тарелке и кладут в него, как только приступают к еде. Воду налейте в кастрюлю, положите в нее масло или маргарин, соль и сахар и доведите все до кипения. Непрерывно помешивая, всыпьте муку, 2—3 мин. поварите и снимите с огня — пусть слегка остынет. После этого поочередно — только когда одно яйцо будет хорошо смешано с тестом, можно брать следующее — вбивайте яйца. Делать это лучше всего веселкой или деревянной лопаточкой, можно и миксером. Готовое тесто должно хорошо отставать от веселки и стенок кастрюли. Сделайте кулек из пергаментной бумаги, нижний конец его срежьте (диаметр отверстия 5 — 6 мм) и положите в него тесто. На противень, слегка смазанный растительным маслом, держа кулек вертикально, выпускайте тесто небольшими порциями (с пуговицу), оставляя между ними расстояние примерно 1 см. Выпекайте при температуре 180 200° С в течение 25— 30 мин.

Необходимые ингредиенты:
На 4 порции профитролей 2,5 столовой ложки муки, 2 столовые ложки воды, 30 г масла или маргарина, 2 г сахара (на кончике ножа), 3 яйца и чуть-чуть соли.


Капустник кубанский
Рецептура готовки блюда:
Очистить и нарезать картофель, сварить его вместе с пшеном. Промыть квашеную капусту, мелко порубить ее, положить в кастрюлю, где варится картофель. Гуда же добавить пассерованный репчатый лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить че<нок и зелень по вкусу. Заправить при подаче сметаной.

Необходимые ингредиенты:
Продукты: 100 г капусты, 100 г картофеля, 30 г пшена, 20 г томата, 20 г лука, 10 г растительного масла, 20 г сметаны.


"Уха — из петуха"
Рецептура готовки блюда:
Это старинный рецепт ухи на курином бульоне — совсем не новость для опытных поваров. Целую обработанную курицу (или пол курицы) залейте холодной водой и поставьте варить. Как закипит — положите небольшую морковь, коренья петрушки и сельдерея, маленькую луковицу, разрезанную пополам, посолите. Снимите пену. Когда бульон будет готов, выньте курицу, лук, морковь, коренья, отлейте стакан бульона. В оставшийся бульон положите очищенную, обработанную рыбу (500—600 г). Уха должна вариться на очень маленьком огне при едва заметном кипении. Появившуюся пену снова удалите. По желанию в уху можно положить картофель, нарезанный кубиками. А вареную курицу подайте как отдельное блюдо на второе — под белым соусом с рисом. Растопите в неглубоком сотейнике масло, всыпьте просеянную муку и, помешивая, прожарьте 5—7 мин. Так же непрерывно помешивая, влейте тонкой струйкой бульон. Варите соус на небольшом огне 5—7 мин. Главное — не дать ему подгореть. В конце влейте в готовый соус немного (пол чайной ложки) лимонного сока и процедите его. А чтобы соус был вкуснее и калорийнее, смешайте 1—2 яичных желтка и кусочек масла, непрерывно помешивая, нагрейте эту смесь до 60—70° С, снимите с огня и, мешая, влейте в нее горячий белый соус. Посолите, размешайте и процедите.

Необходимые ингредиенты:
Чтобы вышло 200 г соуса — это приблизительно 4—5 порций,— понадобится 1 стакан бульона, 10 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки.


Томатный суп с сыром
Рецептура готовки блюда:
Помидоры разварите до полного размягчения, протрите через сито. Кубики лука обжарьте на жире до золотистого цвета. Добавьте томатное пюре, лавровый лист, гвоздику, петрушку, влейте бульон и вино. Доводя до кипения, помешивая, растворите в супе кусочки сыра и загустите крахмалом. Специи добавляйте по вкусу. Разлейте суп по чашкам. Поджаренные кусочки хлеба натрите чесноком и намажьте маслом, положите в каждую порцию супа, на них горкой тертый сыр. Поставьте чашки с супом в духовку, чтобы сыр на гренках подрумянился.

Необходимые ингредиенты:
1 кг помидоров, 1 луковица, 2 ложки масла, гвоздика, 1 лавровый лист, 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина, 100 г сыра, масло, 1 зубок чеснока.


Мясная окрошка с редисом
Рецептура готовки блюда:
Нарезанное кусочками вареное мясо и очищенный, нарезанный дольками редис перемешать. Мелко порезать зеленый лук, слегка посолить и растирать, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, порубить, смешать со сметаной, добавить зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать, развести квасом, положить в окрошку мясо и редис. Подавать с рубленой зеленью (укроп, петрушка).Вместо мяса можно взять отваренные и нарезанные кубиками картофель и морковь — получится вкусная овощная окрошка.

Необходимые ингредиенты:
На 0,5 л хлебного кваса — 10 редисок, 200 г мяса, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, по 2 столовые ложки рубленого зеленого лука и рубленой зелени, 1 чайная ложка горчицы, вдвое больше — сахара, соль по вкусу.

Источник "Домашняя энциклопедия", изд-во "Советская Кубань" 1996 г.


 
Бульоны и супы
Вам понравилось? Поделитесь с друзьями:

Последнее обновление 02.10.15 11:12


Возможно Вам это интересно...

Суп из перепёлок| Затирка кубанская| Бульон с кореньями и рисом| Суп с хлебом по-кубански| Борщ кубанский| Штрумбы мясные кубанские| Правила относительно яиц| Правила для готовки мяса| Афиша сайта - анонс статей - 49| Правила варки заправочных супов. Солянка с грибами| Старинные блюда из Гамбурга| Кто из вас умеет правильно есть?| Студень|

 

Комментарии  

 
+5 #1 Эльф 23.09.2012 15:25
Хорошие, просто отличные рецепт, попробовал, да заверб вас, что они настоящие.Ну, по крайней мере о кубанском капустнике могу сказать с точностью, что делал, ну ни я а половинка родная, но всё получилось и мне по душе, кушайте на здоровье
 

У вас недостаточно прав для добавления комментариев.Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.


Какие цветы Вы любите?
Карта рубрики: Общие сведения

Вкл/Выкл Смайлы История Помощь
Вероника: Выгул собак. Как правильно выгуливать собаку?
Вероника: :O
Родриго : Рекомендации по выбору садовой мебели
Прораб : Специфичные особенности современного водостока
Огородник : Какой сорт огурцов выбрать для своего огорода
Доктор : Медицинский осмотр в клинике «Доктор Соран» - недорого и без очередей!
Прораб : Выбор паркетной доски в зависимости от материала
Света : Неплохой сайт. Спасибо
Света : :)
Уфолог : Сильфы
Эдмунд Берк : Тот, кто хвалится, что спит как младенец, обычно не имеет младенцев.
Уфолог : Случай с Ларчем в США
Уфолог : :O
Гость_2773 : Статуи острова Пасхи
Наталья : Спасибо за интересную информацию. Успехов
Психолог : Почему ворует ребенок?
Психолог : :O
Ветеринар : Стоит ли заводить хорька в качестве домашнего питомца?
Искусствовед : Современное искусство - рисунки песком на стекле
Искусствовед : :-) :)
Admin: Виды и типы отопления «link» ваших загородных домов
Admin: :-) :O
Сашка: Новенькое ... LG G5 «link» - это первый модульный смартфон, который поступит на рынок.
Admin: Выгул собак. «link» Как правильно выгуливать собаку?
Admin: Являются ли легкие сигареты «link» абсолютно безвредными?

Пожалуйста, авторизируйтесь.

Живой уголок

nannostomus-marginatus1.jpg
menskaja-koshka1.jpg
marsilija-chetyrehlistnaja1.jpg
kak-kupat-koshku1.jpg
italjanskij-volpino1.jpg
udilwik-sargassovyj1.jpg
       Domashnij-portal.ru    Домашняя энциклопедия - Домашняя энциклопедия для дома и семьи!!!    Copyright © 2012 S.N.       Правила
Счетчик PR-CY.Rank сайта domashnij-portal.ru Яндекс.Метрика Crazymama. Top100 ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU Домашняя энциклопедия для дома и семьи Проверка тиц pr domashnij-portal.ru