Бульоны и супы

Правильно приготовленный бульон — это основа высокого качества супов и соусов.

Как же получить бульон хорошего качества? Рекомендуется все без исключения белковые продукты, используемые в качестве сырья, ошпаривать кипящей водой (3—10 мин.). Затем промыть от сгустков пены и только после этого залить холодной водой и варить обычным способом.

Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляют подпеченные на плите (до коричневого цвета) морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья.

Мясокостный бульон варят так. Сначала готовят костный бульон (как указано выше), через 1,5—2 часа от начала кипения в бульон кладут предварительно ошпаренные куски мяса (грудинку, лопатку, покромку и другие части). Варят мясо до готовности, затем вынимают его, а в бульон добавляют подпеченные коренья и варят еще 30—40 мин. После этого бульон процеживают. Солят бульон в конце варки, но можно солить и раньше, когда варится мясо. Необходимо напомнить: соль лучше выщелачивает экстрактивные вещества из мясных продуктов. Так что если надо получить более экстрактивный бульон, его следует солить раньше, сразу после того как положили мясо, а если важнее получить более сочное отварное мясо, то солить надо за 10 15 мин. до окончания его варки.

Бульон из домашней птицы. Для хорошего, экстрактивного бульона лучше брать старую птицу: в молодой тушке мало экстрактивных веществ. Обработанную тушку ошпаривают 3—5 мин., заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности птицы. За 20—30 мин, до окончания варки нагрев прекращают, но птицу выдерживают в бульоне (как бы настаивают его): вкус бульона будет лучше, а птица не переварится. Соль и ароматические коренья кладут так же, как и при варке мясного бульона. Однако куриный бульон из птицы не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев вводят немного и в сыром виде. При приготовлении супов следует соблюдать некоторые общие правила. Продукты надо класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ. Не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Одни из них успевают перевариться, а другие останутся сырыми. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества краснооранжевого цвета при пассерования растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей. Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус ввести прямо в борщ — можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь не сложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты — квашеную капусту, тушеную с уксусом свеклу, соленые о1урцы и т. д. Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он "дубеет". Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не: дойдут до готовности.

Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками и кружочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкой крошкой. Для заправки супов муку, смешав предварительно с маслом или жиром, пассеруют, помешивая, до появления светлокремового цвета, и она при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.А теперь несколько рецептов.