Рубрика: Общие сведения

Как приготовить столовый хрен? Тщательно промыв корень холодной проточной водой (лучше с помощью щетки), очищают его, соскабливая потемневшие участки. После этого хрен натирают на мелкой терке, но вкусу добавляют соли, сахара, лимонной кислоты, порошкообразной цедры лимона или уксуса. Перемешав, полученную массу заливают холодной кипяченой водой с таким расчетом, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Вместо части воды можно использовать лимонный или свекольный сок, а также сметану, которая смягчает острый вкус и запах хрена. Через полчаса его можно уже подавать к столу. Хранить эту приправу лучше всего в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой. Корни хрена можно также высушить, предварительно натерев на мелкой терке, и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте.

Правильно приготовленный бульон — это основа высокого качества супов и соусов.

Как же получить бульон хорошего качества? Рекомендуется все без исключения белковые продукты, используемые в качестве сырья, ошпаривать кипящей водой (3—10 мин.). Затем промыть от сгустков пены и только после этого залить холодной водой и варить обычным способом.

Мясо пареное. Выберите нежирный кусок мяса около 1 кг весом, сверните рулетом или придайте шарообразную форму, перевяжите прочной белой ниткой. Положите в кастрюлю, добавьте очищенные морковь, лук, белые коренья, залейте горячей водой, доведите до кипения и варите, почти не кипятя. Соль положите через 10—15 мин. после закипания, чтобы белки преждевременно не свернулись, образовав большую пену. В конце добавьте лавровый лист и перец горошком. О готовности можно узнать, проколов кусок ножом или поварской иглой, выделяющийся сок должен быть бесцветным. Сваренное мясо слегка охладите в бульоне, чтобы оно не заветрилось, затем выньте, нарежьте поперек волокон, положите куски обратно в бульон, доведите до кипения.

На стол подавайте, полив бульоном, положив в качестве

Соусы — необходимый компонент самых разнообразных холодных и горячих блюд. Они улучшают их внешний вид, вкус, придают аромат, сочность, повышают калорийность.

Что нужно знать о приготовлении и использовании соусов? Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам, на грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только к рыбе. В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков. По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.

В принципе все блины готовятся одинаково: в теплую воду или молоко кладут дрожжи, сахар, соль, яйца, муку. Тесто ставят бродить, и часа через три оно готово. Все остальное зависит от пропорции продуктов.

• Обычные блины: 2 стакана муки, 4 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.